粗蛋白的测定——凯氏定氮法

　　凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，蛋白质含量=含氮量*6.25。

　　实验原理这里有个小科普知识，三聚氰胺加到牛奶里面为什么可以蒙混过关呢？

　　常用的测牛奶中蛋白的方法就是凯氏定氮法，而凯氏定氮法是把所有的含氮元素化合物进行了反应，所以我们测出来的蛋白质含量也叫粗蛋白，三聚氰胺中就含有氮元素，所以才会在牛奶蛋白测定中显示蛋白质含量更高。（食品安全是安全之本，不管做什么行业都不能拿别人生命健康开玩笑。）

　　说回实验，实验要准备的原材料有样品（每份0.5g左右，用分析天平称量），催化剂(五水硫酸铜:硫酸钠或硫酸钾＝1:15，每份3g左右），浓硫酸（每份10ml左右），40%氢氧化钠溶液，0.1mol/L盐酸标准溶液。

　　第一步消煮:250度1h，400度2、5h，400度1h(没定死，煮到试管蓝绿色)

　　第二步：实验室用的是半自动凯氏定氮仪，如图:左边是样品，加氢氧化钠去反应生成氨气(这里溶液要变黑，铜离子与过量氢氧化钠生成固体，才是反应完全，如果碰到蛋白含量低的不变黑也差不多），然后蒸馏出的气体和右边的硼酸（这里管子要插入页面以下，保证生成的气体全部消耗）反应生成铵离子。

　　第三步：用0.1mol/L盐酸滴定铵离子，记录所用含量。

　　第四步：用公式：蛋白质含量=（所用盐酸含量-对照组所用盐酸含量）*盐酸浓度*0.014*6.25/样品质量*100%，计算蛋白质含量。

　　 这只是凯氏定氮法的一种，仅供参考，别的仪器操作原理大概一致，只是操作上有些不同。