粘度计测量小麦含筋量测量方法

    小麦粉面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以湿面筋质量占试样质量的百分率表示。

　　如果转子受到液体的黏滞阻力，则游丝产生扭矩，与黏滞阻力抗衡最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度盘上指示一定的读数（即游丝的扭转角），将读数乘上特定的系数即得到液体的粘度。　　

    采用国家标准检验方法第２部分检测时，面团制备时氯化钠溶液用量较难调整，影响检测效率和结果的准确度，面团洗涤中从第一个洗涤室转移到第二个洗涤室时因面筋的黏性而影响到准确度，所以样品的重复性ｒ＝１．９ｇ／（１００ｇ），有的样品再现性Ｒ最高可达１０．１ｇ／（１００ｇ）。用黏度计法测定小麦粉中湿面筋，不需要制备和洗涤面团，克服了制备和洗涤面团过程中存在的缺陷，有较好的重复性和再现性，可提高检测的准确度。

　　有水时，小麦粉中形成的麦胶蛋白的黏力及麦谷蛋白凝结麦胶蛋白形成网络状凝胶物质具有黏滞阻力，小麦粉中的麦胶蛋白及其形成的网络状凝胶物质越多黏滞阻力就越大，这种特性符合黏度计的工作原理，可以用黏度计测定。用黏度计测定小麦粉面筋含量影响因素有：制备试样的不稳定性，测定时间长短对黏度值影响较大。黏度计读数是经过多次旋转待指针趋于稳定进行读数，小麦粉制备的试样在黏度计旋转３０～４０ｓ时指针基本稳定在同一刻度上，以后因试样的不稳定性，使读数每转一圈都会有所下降。所以规定黏度计旋转３０ｓ即读数。