纤维测定仪测定豆腐渣中膳食纤维含量

近年来,随着人们生活水平的提高,食物中的膳食纤维摄人减少,致使某些消化道疾病,心 血管病、高血压及肥胖症等疾病的发病率逐年增高,这已引起了广大医务工作者和食品营养学家们的高度重视,因而,膳食纤维的开发与利用悄然兴起。但是,为膳 食纤维的开发与利用提供基础理论依据的膳食纤维的测定方法却报道的很少,要么操作过于烦琐,用时颇长;要么测定结果与理论值相差甚远。最近我们做了豆腐渣中膳食纤维测定方法的研究,现将有关方法报告如下。对于纤维含量的测定采用纤维测定仪进行测定。

取经过糊化的0.5%可溶性淀粉溶液3份,每份50ml,分别加人淀粉酶液、a一淀粉酶液、高峰淀粉酶液适量,在各自适宜的条件下,保温一定时间,至加碘液检查不显蓝色为止。冷却后各取出部分体积,适当稀释,测定各自的还原糖量,并折算成淀粉,结果水解淀粉量分别为56.43%,58.78%和 64.97%。再于剩下的淀粉水解液中,加人其4倍量95%的乙醇,在室温下放置过夜。纤维测定仪的测定结果,加高峰淀粉酶的仍澄明,无沉淀;其余均有明显的絮状物悬浮或沉于瓶底。由此可见,高峰淀粉酶水解淀粉的能力较强,水解的程度较深,且不生产易被乙醇凝固的pJ糊精。

通过纤维测定仪的测定发现，豆渣中的膳食纤维的含量为63.00%，与理论值(63.92)接近，且精密度较高，离散程度较小。这说明该方法设计合理，测定结果可靠。若将过滤改为离心分离沉渣，不但会减少人为的误差，而且会使操作更为简便，测定结果更令人满意。