脂肪测定仪对牛肉肌内脂肪含量的测定

　　在选购牛肉的时候，消费者一般都是依靠视觉感官进行判断的。那么，视觉是如何分辨牛肉的品质及等级的呢？一般大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，也与牛肉的风味密切相关。大理石花纹的形成主要是受肌内脂肪的含量及分布而影响的。牛肉的肌内脂肪含量可以选用脂肪测定仪来测定。
　　
　　肌内脂肪均匀地分布于肌肉组织中，与肌肉中的膜蛋白紧密地结合在一起。肌内脂肪的含量极大地影响着肉的嫩度、风味、多汁性及可接受性等感官品质。通过脂肪测定仪的分析，一般认为肌内脂肪的含量控制在2.5%~3.5%最为理想。为保证牛肉的适口性，牛肉中应保持不低于3%含量的肌内脂肪。肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降，肌内脂肪的最适含量因消费习惯而异，欧美等西方国家多喜好少量、均匀分布的肌内脂肪，而中国和日本、韩国等国家多要求肌内脂肪含量较多且分布均匀，但含量一般不宜超过7.3%。
　　
　　脂肪测定仪对脂肪含量的测定十分有效，肌内脂肪含量是衡量优质牛肉的重要指标，然而我国优质牛肉生产总体水平较低，肌内脂肪含量普遍偏低，影响肌内脂肪含量的因素很多，繁育技术、饲养育肥技术对提高肌内脂肪含量具有一定的作用，但要显著提高肌内脂肪的含量比较困难。随着牛肌内脂肪主基因和候选基因的不断发现，为我们更进一步认识肌内脂肪的遗传机制奠定了基础，同时也为加快牛肉品质的改良提供了新的途径。