荔枝果肉多糖乳酸菌发酵转化规律研究获进展

　　广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所功能食品创新团队在国家自然科学基金重点项目、广东省重点领域研究发展项目等的资助下，在乳酸菌发酵促进荔枝果肉多糖可溶化转化规律及机制研究方面取得新进展。近日，相关成果以封面论文的形式发表于《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。

　　乳酸菌发酵是提高果蔬营养品质的重要加工手段，多糖是荔枝果肉中的重要活性成分。针对乳酸菌发酵对荔枝果肉中活性多糖的影响及调控机制不清楚等问题，研究团队发现植物乳杆菌能降解荔枝果浆中以葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖为主要组成单元的荔枝果肉水不溶性多糖（WISP），将其部分转化为水溶性多糖（WSP），提高水溶性多糖得率，增加WSP中葡萄糖含量占比、改变其微观结构，促进其对A. muciniphila菌的增殖活性；通过基因组解析、原核表达和酶解实验，发现并证实植物乳杆菌通过上调三种内切性葡聚糖苷酶编码序列转录表达、分泌内切性葡聚糖苷酶，催化富含纤维素和半纤维素的荔枝果肉WISP降解生成WSP。

　　该研究首次从碳水化合物活性酶的角度阐明植物乳杆菌发酵促使荔枝果肉多糖可溶化转化的分子机制，为乳酸菌发酵调控果蔬中活性成分研究提供了新思路。