面粉的粗细度直接影响面粉品质

     馒头是中国最主要的面食之一，虽然南方和北方的饮食上是有些区别的，南方还是食用的比较多的，但是南北方在馒头的制作上是有很大的区别的，但是总的对面粉质量的需求还是保持一致的，优良的馒头表面是比较光滑的，没有任何的异味并且还带有清香。那如何做好品质高的馒头呢，那么就需要我们对面粉的品质进行评判。面粉的粗细程度我们需要通过验粉筛来完成，对面粉质量的评估是有一定的帮助的。淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高对酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，对馒头制品的最终效果造成一定的影响。

     过细的面粉无论是否加入粗粉颗粒，其吸水率始终居于首位，这是因为馒头粉过细，淀粉的损伤率必然高，随面粉中损伤淀粉的增加，吸水率也随之上升，在实验过程中，把和好的面团，放置在相同的室温下，吸水率较高的、面粉颗粒较细的面团，首先变软，同时表皮较早出现潮湿现象，我们称之为面团的反水现象。因此馒头粉过细，有利于面粉吸水率的提高，同时也会较早地出现反水现象。根据有关资料表明在水分相同的条件下损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水量是自身重量的二倍左右。

     面粉吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量都有密切的关系。馒头粉为避免较早出现反水现象，应该选择较粗的淀粉颗粒，较高的蛋白质含量，较低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。面粉随着留存 CB42 筛的数量的减少，损伤淀粉也会逐渐增加，而损伤淀粉增多，促使面团的吸水率提高，高吸水率导致和面和揉面形成的面团弹性降低，容易软化，造成稳定时间缩短，衰减指数增加。随着面粉损伤淀粉的增加，面粉的稳定时间逐渐下降，表示面粉筋力降低。由此可见，制粉过程中，过度研磨和撞击，会造成面粉的细度增加，淀粉损伤率提高，面团稳定时间下降、弹性削弱，从而影响到馒头制品的商品价值。

     馒头在发酵过程中，酵母或面头中的酶要吸收面粉中的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，体现馒头成品的特殊风味。粗细度小的馒头粉便于揉制面团、持气能力强，制作的发酵食品由于损伤淀粉的存在，使面粉中存在的 α 和 β 淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分;同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，产生出较多的馒头产品。