黑米应用发酵酸乳改善凝固速率和质构品质研究获进展

近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员张名位/邓媛元团队在黑米应用发酵酸乳改善凝固速率和质构品质研究方面取得新进展。相关成果发表于《食品化学》（Food Chemistry）。

酸乳是最受欢迎的乳制品之一，其持水性能和质构稳定性是影响风味品质的重要因素。此外，乳酸菌（LAB）发酵活力也对酸乳的凝固成型产生重要影响。研究团队前期研究发现，部分LAB能够代谢利用花青素，同时促进基质中结合态多糖、多酚等物质的释放。然而，添加黑米成分对酸乳中LAB的分布与活力特性，进而对凝胶凝固和质构品质的影响尚不明确。

对此，研究团队在国家自然科学基金等项目的资助下，通过建立分步发酵体系，将黑米应用于凝固型酸乳发酵过程，对其发酵效果、流变与质构特性、LAB分布及活力持久性进行了分析。结果表明，与对照组相比，采用黑米分步发酵的酸乳凝固时间缩短了25.0%，持水力和质构硬度分别提高了13.2%和53.8%，且黏度有所增加。发酵后膳食纤维和花青素的释放为LAB提供了支撑性载体，增强了其分布均匀性和活力持久性。分步发酵酸乳中的淀粉和纤维分布更为细致、均匀。ρ-香豆醇和花青素与β-乳球蛋白的结合能最低，且形成的氢键最多，表明木质素和花青素的释放可能有助于减少乳清析出。黑米分步发酵体系促进了LAB的均匀分布和活力稳定，从而增强了酸乳的凝固性、持水力和质构稳定性。

该研究结果为凝固型酸乳的快速制备和其凝胶质构稳定性的增强提供了一种便捷有效的策略，对于黑米的推广食用具有积极意义。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144878