致病菌和污染物对食品安全影响最大

　　食品中含有细菌是否安全?最近，三大快餐门店食用冰块“菌落总数”超标事件，再次引发人们对食品安全的恐慌。什么是“菌落总数”?为何食品中会含有“菌落”?怎么看待该指标超标对人体健康的影响?

　　菌落总数非食品安全指标

　　事实上，任何食品的生产环境都不可能无菌，各种微生物都在想法设法渗透进去。因此，国家食品安全标准里对各种不同的食品中所含“菌落总数”都有限量标准，比如在同一个《冷冻饮品卫生标准》，对冰激凌允许的菌落总数上限是每100毫升2.5万个;对食用冰块允许的菌落总数上限是每100毫升100个，两者对菌落总数的标准差距甚大。再如在瓶桶装饮用水国家标准里，对菌落总数的限量值为每毫升20个，而在即食海蜇类食品国家标准里，对菌落总数的限量值为1 万个。

　　“桶装水与一些熟肉制品的菌落总数标准差别高达4000倍。”广东省食文化研究会会长杨冠丰指出，在我国的食品卫生标准中，菌落总数是食品卫生的指示性指标，并非食品安全指标，其与健康并无密切关系。

　　国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士钟凯称，实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。“人类肠道里常年居住着1—2公斤细菌，数量高达100万亿，这些细菌存在于生活各处，嘴里、脸上、手上、空气中，并不是所有细菌都能导致痢疾拉肚，导致肠道疾病的主要是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。”

　　那么，菌落总数超标意味着什么呢?钟凯表示，“它反映的是细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标说明这些快餐店存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进。”

　　食品专家董庆利表示，食品安全国家标准对不同食品有不同规定，近来国家标委会还通过了对食品中致病菌、污染物的限量规定，这些才是对食品安全影响最大的。

　　如何科学采样送检?

　　近年来，不少媒体、个人及相关企业、机构都积极参与到监督食品安全中，其中一个重要环节是买样品去送检。那么，如何科学取样送检，如何取得令人信服的检测结果?

　　据专家介绍，在食品安全采样和检测中，样品的采集、运输和保存过程对于检测结果的可靠性十分重要。

　　一位在食品监管机构一线工作20多年的专业人士、知乎圆桌用户告诉记者，他们日常的抽查检测过程有五个步骤，第一步是制定采样方案：首先确定采样对象，采样的品种、数量、检测项目。

　　第二步采样准备。准备采样器具：无菌袋、封口夹、保温采样箱、相关凭证、封条等;器具必须是符合要求的，无菌袋绝不能用可能被污染过的，采样箱应保持清洁，并放置冰或者冰袋保温。

　　第三步现场采样：以冰块为例，一般采制冰机里的样品，是因为制冰机是冰块整个生产环节的关键点，制冰机的冰块有问题，则所有冰块都有问题。取样之后，应立即把无菌袋封口。

　　“我们一般会把里面的空气挤些出来，一是减少空气污染，二是空气多，口袋胀着会占用采样箱空间;采样的工作人员会填写采样记录和采样凭证。”此外，为避免样品采集过程中不必要的误会，采样时会要求企业现场负责人陪同，并共同在样品封条上签字确认，杜绝样品调换。

　　第四步移送样品：样品采集后，应立即放入保温的采样箱，并尽快送检，一般不超过3小时。最后，在检测结果出来之后，第一件事情是对照样品所适用的国标，没有国标的可以依据地方标准，来判定产品是否合格。对不合格产品的报告，首先应该重新回顾整个采样过程，是否造成污染，特别要先排除自身抽采样不规范造成超标的可能性，再确认检测结果。

　　“媒体及个人自检食品安全对于监督食品安全的确有一定促进作用，它让老百姓对企业的产品有了更多的认识，也督促企业对产品进一步整改。”中国农业大学营养与食品安全硕士生阮光锋认为，要批判一个事物，就应该用科学、靠谱的理由，如果要想用专业性很强的食品安全检测来评价是否安全，与之对应的就应该有专业的实验设计和操作流程，反之，用一套不严谨的实验设计和漏洞百出的实验操作方法，得到的数据和结果都是没有说服力的。