WIKI资讯
WIKI资讯
面条是人们喜爱的食物之一。面条的品质受很多因素的影响。在人们对食物的追求更为精细的时代，面条的白度也在影响着面条的价值。智能白度测定仪分析面条色泽受多种因素的影响,如面粉白度、灰分含量、出粉率、面粉颗粒大小、发芽损失率、蛋白质含量、和面加水量及酶类等。面条白度与面粉白度呈极显著正相关,粉色白的面粉制作出的面条也较白。有些研究发现,蛋白质比灰分对面粉色泽的影响更重要。 用面粉(面团)对光线的反射来评价面粉色泽等级(等级越小白度越好),智能白度测定仪指出蛋白质是决定面粉白度的因素之一,蛋白质含量与色泽等级呈极显著正相关。其他研究也表明,随着蛋白质含量的增加,面条色泽有变暗的趋势。但是尚未见有关蛋白质组分对面粉及面条色泽影响的报道。蛋白质对面团褪色作用至少存在三种方式,一是作为与蛋白质紧密相联系的某一组分的影响,二是通过蛋白质含量改变籽粒的硬度而使破损淀粉粒的增减来实现,三是通过在制粉和轧片期间影响吸水率和改变质地来实现。 ......阅读全文
小麦面食品是我国城乡居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麦面粉为原料制作的食品种类繁多。我国及亚洲其它国家和地区的消费者特别偏爱洁白的面粉及用其制成馒头、面条和水饺等食品。为提高市场竞争力，国内面粉厂在生产过程中普遍使用增白剂，尤其是一些小型加工企业超量使用增白剂。这种增白剂是一种过氧化甲酰类氧
小麦面粉白度是一个重要的感观指标,对面条、馒头、面包、水饺等食品的评分都有重要影响。我国面粉的自然白度偏低,全国供试样品平均值为75.8,但市场上面粉的白度一般要求达到80以上。因此选育高白度的小麦品种有重要的现实意义。 选择面粉白度、蛋白质含量、沉淀值和面筋指数等亲本,按不完全双列杂交设