AX与面粉品之间的关系

　　AX与面粉品之间的关系(The Relationship Between Flour And AX)

　　关于AX：即阿拉伯木聚糖（arabinoxylan ，简写AX）。AX在小麦籽粒各部分中含量是不同的，在小麦籽粒中的含量一般在5%～8%左右，而面粉中戊聚糖含量一般很低，大约占面粉干基的2%～3%；但在小麦麸皮中含量却很高，可以达到干基的20%以上。在面粉中的戊聚糖， 其中水可提取的部分为0.5%～0.8%。AX 在细胞壁非淀粉多糖组成中的比例亦有显著差别， 麸皮中AX 所占比例为64%～69%，而在胚乳中这一数值高达88%。AX存在于小麦籽粒糊粉层和胚乳细胞壁中，是一种亲水性非淀粉多糖。另外，麸皮中AX的含量一般高于胚乳中AX的含量。麦麸中WEAX的含量较低，仅占麦麸戊聚糖总量的10%左右。

　　小麦籽粒主要由淀粉、蛋白质、水分、粗纤维、多糖和矿物质等组成，各组分含量直接影响到小麦的加工和食用品质［7］。本章对所选24种小麦的品质特性进行研究，包括水分、粗蛋白、损伤淀粉、面筋含量、糊化特性和粉质特性等，为随后研究小麦品质与淀粉和蛋白分离之间的关系提供基础。

　　1 材料与设备

　　1.1 实验材料

　　全国收集24种优质小麦。

　　1.2 实验仪器与设备

　　2 实验方法

　　2.1 小麦籽粒特性测定

　　（1） 小麦籽粒硬度测定。采用瑞典波通公司的单粒谷物特性测定仪（Single kernel ofcharacteristic system，SKCS） 测定。每个样品测试需要300个小麦，在3~4 min 对300 个小麦籽粒的特性进行测定，然后进行统计分析，可显示出平均值、标准差和绘出直方图，并可同时得到谷物水分、硬度指数、籽粒质量、籽粒直径等指标。

　　（2） 小麦籽粒容重测定。采用GB/T 5498小麦容重器方法。

　　（3） 小麦籽粒不完善粒测定。采用GB/T 5494方法。

　　2.2 小麦制粉

　　采用BUHLER 实验磨磨粉，参照AACC26-20方法，根据籽粒的硬度确定润麦加水量，硬麦水分为16%，中麦水分为15%，软麦水分不超过14%，硬麦润麦时间为24 h，中麦润麦时间20 h，软麦润麦时间16 h，控制面粉出粉率在70%左右。

　　2.3 面粉基本组分测定

　　（1） 水分含量的测定。采用烘箱干燥法，参照GB/T 5009.3-2003进行。

　　（2） 灰分含量的测定。采用灼烧法，参照GB/T5505-2008进行。

　　（3） 面粉降落数值的测定。面粉降落数值的测定方法，操作方法参照GB/T 10361-89。

　　（4） 粗蛋白含量的测定。采用微量凯氏定氮法，参照GB/T5009.5-2003进行，其中蛋白质的换算系数为5.83。

　　（5） 麸星测定。面粉麸星测定方法，操作方法参照GB/T 14608-93。

　　（6） 粗淀粉含量的测定。1％盐酸旋光法测定。

　　（7） 面筋特性的测定。面筋特性测定，参照GB/T14608-2003 进行。

　　（8） 面粉糊化特性测定。按照AACCMethod76-21方法STD1步骤测定。

　　（9） 面粉粉质特性测定。参照GB/T 14614－2006小麦粉粉质测定方法进行。

　　（10） AX含量测定。面粉中阿拉伯木聚糖的测定采用间苯三酚法。

　　3 结果与讨论

　　小麦籽粒理化特性分析。籽粒硬度反映的是小麦籽粒的软硬程度，一般是由小麦籽粒本身决定的，与环境的关系不太大。籽粒硬度与胚乳质地的关系非常密切，角质率高并且质地结构紧密的籽粒一般硬度较大。硬度反映的是蛋白与淀粉结合的紧密程度，这种结合程度是由遗传控制的。籽粒硬度理论有2种主要观点：①籽粒硬度与淀粉和蛋白间的黏着作用有关，这种作用在硬麦中比在软麦中的强。

　　②认为淀粉与蛋白质界面上有连续结构，并且这种连续结构遍布于整个基质内。在硬质小麦中，淀粉粒深陷连续的蛋白质基质中，难以与蛋白分开；在软质小麦中，是有空隙的不连续结构，强度较差，淀粉易于释出。因此，硬度大的小麦在麦粒破碎时，淀粉粒易于破裂，故破损淀粉粒较多。

　　研究表明，硬质小麦的蛋白质、破损淀粉及直链淀粉含量均比软麦高。