FoodChemistry:海参风味修饰过程中水分及风味变迁规律分析

　　近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心在食品科学领域TOP期刊《Food Chemistry》2024年第459卷（Volume 459）（Q1，IF：8.5）发表题为“Dynamic water migration and flavor analysis of sea cucumber in the process of Sichuan pepper seasoning soak”的研究性论文。硕士研究生宋家辉为第一作者，林松毅教授为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金 (No. 32172251) 的资助。

　　研究背景

　　风味是影响消费者偏好的重要评价标准。海参作为一种珍贵的海洋生物，因其独特的食用和药用价值而受到世界各国的欢迎。海参风味平淡，通常不具备足够的内源性风味成分，而外源性风味物质的引入则成为提升其风味的重要手段。蒸煮这种温和热加工方式能够实现海参内源性风味与外源性风味物质的高效融合，进而达到其风味修饰的目的。在此过程中，水分变化则成了影响海参品质的重要因素之一，通过揭示其与风味的关系，可以减少海参风味修饰过程中不必要的风味损失或变质。

　　低场核磁共振技术作为快速、精确的水分检测手段，近年来，在肉类、果蔬类及粉末类等食品水分分布上的应用愈发广泛。然而，目前应用低场核磁共振结合气相色谱-质谱联用技术对海参泡发风味修饰过程中水分迁移与风味变化的关系研究有限。本研究旨在深入分析海参温和热加工后花椒源风味改良剂的引入在其风味修饰中的作用，揭示海参内外源性风味物质的融合过程与其自身水分迁移之间的关系。通过掌握海参体内水分迁移和风味动态变化的关系，有助于优化海参食品加工工艺，并提升其风味和营养价值。有望为提高海参终端产品质量提供新的理论视角，为海参食品的工业化生产提供科学有效的指导。

　　成果介绍

　　本研究基于低场核磁共振（LF-NMR）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）实现了海参泡发过程中体内水分迁移动态监测，从分子水平上揭示了风味物质从花椒源风味改良剂向海参组织的迁移规律，探讨了水分变化在海参风味修饰过程中的关键作用。结果表明，在0-48小时的泡发过程中，海参由于自身结构及理化性质的改变，呈现出明显的先吸水后失水的变化趋势，水分含量在12小时达到峰值。基于GC-MS技术在海参样品中共鉴定出46种挥发性物质，其中包括烯烃类11种、醇类21种、醛类7种、酚类2种、呋喃类2种、酮类2种及酯类1种。这些物质在海参样品体内伴随着水分迁移呈现出持续上升、先上升后下降及不断波动等多种复杂变化趋势。受这些风味物质变化的影响，海参样品的风味轮廓随着泡发时间的延长逐渐趋于稳定，醇类物质相对含量稳定维持在了65.14%左右。基于气味活度值（OAV）共鉴定出29种关键风味活性物质。结合多变量重要性投影（VIP）明晰了间二甲苯、D-柠檬烯、桉叶油醇、对二甲苯、沙比利烯、β-月桂烯和β-黄柏烯在区分海参样品间风味差异起到的关键作用。皮尔逊相关性分析结果证实，海参泡发风味修饰期间，其内部水分迁移与风味变化之间存在显著相关性。这项研究为今后研究海参产品的加工和风味调节提供了科学指导。