江南大学张程程、陈卫院士等|食品发酵剂研究进展与发展趋势浅析
随着经济的发展和居民收入的提高，我国居民的食品消费观念和结构发生了显著改变，从追求基本的饱腹向追求高质量的营养转变。发酵食品因种类多样、风味独特、营养丰富的优良品质，而逐渐成为满足人民群众日益多元化食物消费需求的重要选择。食品发酵剂作为发酵食品生产制造的核心，能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能，其优良性能的挖掘与制造，对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。我国发酵食品产业市场规模巨大，然而发酵剂仍极度依赖进口。迫切需要系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状，解析我国食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势，为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴。 本文通过梳理中国知网（CNKI）和Web of Science（WoS）核心数据库中与食品发酵剂相关文献，结合科学计量分析方法，发现食品发酵剂的研究主要集中在乳酸菌发酵剂、发酵工艺优化、风味特性等方面；基于宏基因组和代谢组数......阅读全文
温度对发酵罐发酵过程的影响
发酵罐温度对发酵过程的影响是多方面的，它会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制。除这些直接影响外，温度还对发酵液的理化性质产生影响，如发酵液的粘度、基质和氧在发酵液中的溶解度和传递速率、某些基质的分解和吸收速率等，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。
乳酸菌发酵制作酸奶实验——发酵法
酸奶是以牛奶为要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种，和唾液链球菌嗜热亚种，在有些酸奶中还使用另一些乳酸菌，例如嗜酸乳杆菌事乳酸菌乳脂亚种，（旧称乳脂链球菌）等。本实验是利用德氏乳杆菌保加利亚亚种及嗜热链球菌等乳酸菌发酵来制作酸
粤超市食品抽检非发酵豆制品合格率不足七成
在昨日，广东省工商局公布了节前十大商场超市食品质量抽检结果，其中广东吉之岛天贸百货有限公司一款卤豆腐干，被检出菌落总数超标120倍。 据悉，本次共抽查21类食品共300批次，除非发酵性豆制品合格率不足七成，其余20类食品合格率均在九成以上，且有16类食品均100%合格。此次抽检中，商品标签
固体发酵法是在固体发酵罐进行无水或接近无水发酵过程
固体发酵法是在固体发酵罐是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的发酵过程。主要有浅盘式发酵和厚层通风发酵。固体发酵法的优点主要表现在以下方面：(1)培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料;(2)投资少，能耗相对较低;(3)基质含水量低，可
乳糖发酵管
成分 蛋白胨 20g 乳糖 10g 0.04%溴甲酚紫水溶液 25mL 蒸馏水 1000mL pH7.4 制法 将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装30mL、10mL或3mL，并放入一个小倒管，115℃
发酵罐
指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计和加工中应注意结构严密，合理。 能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗
糖发酵试验
培养基：1％糖的酚红肉汤，并补充所需生长因子，方法参考奈瑟菌鉴定。 吲哚(快速法)试验：在pH 6.8的磷酸缓冲液(0.05mol)中，加0.1％的L-色氨酸。大量接种被检菌，孵育4h后，加Kovacs试剂。
糖发酵测定
实验方法原理 酸的产生可利用指示剂来断定。在配制培养基时预先加入溴甲酚紫［pH5.2（黄色）~6.8（紫色）］，当发酵产酸时，可使培养基由紫色变为黄色。气体的产生可由发酵管中倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。实验材料 大肠杆菌普通变形杆菌试剂、试剂盒 葡萄糖发酵培养基乳糖发酵培养基仪器、耗材 试管试
发酵分析介绍
有人认为，尽管发酵分析很有趣，但它的价值有限，因为它能提供的可直接应用到日粮平衡的信息几乎没有。一般来说发酵数据确实很少直接得以应用，但上述质疑还是忽略了发酵分析的真正价值。 发酵特性分析仪WSF-2000MH系列是一种通过自动持续测量并记录各种样品在微生物发酵过程中产生的气体总量和产气速度的
糖发酵实验
基本方案 实验方法原理 绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气
乙醇发酵实验
实验方法原理 在无氧条件下，酵母菌利用己糖发酵生成乙醇和CO2的作用，称为乙醇发酵。目前乙醇发酵所采用的微生物主要是酵母菌。生产上所使用的酵母菌原菌一般是固体斜面试管菌种，由于起酵母数量太少，不够生产之需，所以必须将斜面菌种进行若干次的扩大培养，以获得含有足够数量酵母菌的酵母培养物（通常是液体培养物
糖发酵管
成分 牛肉膏 5g 蛋白胨 10g 氯化钠 3g 磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O) 2g 0.2%滇麝香草酚蓝溶液 12mL 蒸馏水 1000mL pH7.4 制法 1 葡萄糖发酵管按上述成分配好后，按0.5%加入葡萄糖，分装于有
糖发酵试验
实验概要了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用。实验原理 糖发酵试验是最常用的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸
糖发酵实验
实验方法原理 绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸不产气。例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；伤寒杆菌能分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；普通变形杆菌
单糖发酵试验
单糖发酵试验可用于：（1）测验微生物具有不同的利用各种碳源的能力；（2）致病菌的各种检验。实验方法原理单糖发酵试验的基本原理是各种细菌所含有的分解糖（苷、醇）的酶类不同，对糖（苷、醇）的分解能力各有差异。对某一种糖，有的细菌不分解，有的分解后仅产酸，有的分解后既产酸又产气，据此可用以鉴别细菌。实验材
单糖发酵试验
单糖发酵试验 实验方法原理 单糖发酵试验的基本原理是各种细菌所含有的分解糖（苷、醇）的酶类不同，对糖（苷、醇）的分解能力各有差异。对某一种糖，有的细菌不分解，
“发酵”的概念
（1）微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源
糖发酵实验
实验方法原理绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、甲烷、二氧化碳等）；有些细菌只产酸不产气。例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；伤寒杆菌能分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；普通变形杆菌分
单糖发酵试验
一、单糖发酵试验(一)、实验原理单糖发酵是将葡萄糖，乳糖或麦芽糖等分别加入蛋白胨水培养基内，使其最终浓度为 0.75~1％。并加入一定量酚红指示剂及小倒管，制成单糖发酵管，接种细菌经37℃培养18~24小时，若能分解糖产酸则酚红指示剂由红变黄，若能分解 甲酸有CO2和H2等气体形成，小倒
发酵罐的生产条件以及发酵过程
为了顺利推进发酵罐，必须满足的发酵生产条件是什么？满足条件后的整个发酵过程是怎样的呢？在建立发酵过程之前，首先要分离产生菌，改良菌种使其产生的产物符合工业要求。然后测量培养的需求，设计包括提取工艺在内的工厂。作为今后的开发计划，正在推进菌种，培养基，提取过程的改良。具体来说，某适当的微生物必须满足保
发酵罐的特性可以满足哪些发酵需求
发酵罐其实就是一种生物反应器，发酵罐是指为活细胞或酶提供适宜的反应环境，让他们进行细胞增殖或生产的装置系统。发酵罐为细菌的生长和繁殖提供适宜的生长环境，促进菌体生产人们需要的产物。机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖、发
发酵罐是发酵工业的显著特点
发酵罐包括卧式固态发酵罐筒体，内置循环风道，多组冷却水管，鼓风装置，空气循环系统，有双筒体固态发酵罐和单筒体固态发酵罐两种。单筒体固态发酵罐，其特征在于在单筒体内焊接正方形隔板，正方形隔板内外形成循环风道。 发酵罐的特点可归纳如下： （1）无机械翻动装置，传质与传热由气体循环风机实现；
微生物发酵封闭式连续发酵
在封闭式连续发酵系统中，运用某种方法使细胞一直保持在生物反应器内，并使其数量不断增加。这种条件下，某些限制因素在生物反应器中发生变化，最后大部分细胞死亡。因此在这种系统中，不可能维持稳定状态。封闭式连续发酵可以用开放式连续发酵设备加以改装，只要使用部分菌体重新循环。另一种方法是采用间隔物或填充物
微生物发酵开放式连续发酵
在开放式连续发酵系统中，培养系统中的微生物细胞随着发酵液的流出而一起流出，细胞流出速度等于新细胞生成速度。因此在这种情况下，可使细胞浓度处于某种稳定状态。另外，最后流出的发酵液如部分返回(反馈)发酵罐进行重复使用，则该装置叫做循环系统，发酵液不重复使用的装置叫做不循环系统。
温度对发酵罐内发酵的影响有哪些？
怎么控制我们都知道发酵罐对于温度的要求很多，那么今天就来说一下具体有哪些影响，以及我们应该如何控制发酵罐的温度。温度对发酵罐发酵的影响发酵罐对于温度的要求是很严苛的，因为温度会直接影响到罐内反应物进行反应速率、反应方向，直接影响结果的导向。发酵罐温度对发酵过程的影响是多方面的，它会影响各种酶反应的速
传统发酵罐与新型发酵罐设计
传统的气升式内环流反应器是好氧发酵用的一类有效设备，与传统的机械搅拌式反应器相比，具有低能耗、构造简单、无需轴封、放大容易等特点。 一般情况下，气升式内环流反应器设计装液系数0.65。实际生产中，反应器内气液混合物的液面高度可达反应器总高度的90%，在实际运行中，由于气速较大，泡沫与发酵液混和剧烈，
发酵罐发酵过程中泡沫的形成
发酵罐在大多数微生物发酵过程中。再加上培养基中糖、蛋白质、代谢物等外表活性剂的存在培养液中就形成了泡沫。泡沫的多少与搅拌、通风、培养基性质有关。蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的发泡剂。糊精含量多也引起泡沫的形成。当发酵感染杂菌和噬菌体时，泡沫异常多。发酵罐 一、少量泡沫的作
发酵罐发酵的放罐的具体时间
以培养菌数为目的：以菌数的终浓度为标准，确认培养时间和放罐时间以代谢产物为目的：以代谢产物浓度为标准，安排生产工艺和放罐时间。放罐时间，是以工艺为基准的，没有固定的时间，同一菌种，根据生长情况，可以提前或延迟放罐时间的。发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐；按
发酵罐的特性可以满足哪些发酵需求
发酵罐的特性可以满足哪些发酵需求？ 发酵罐其实就是一种生物反应器，发酵罐是指为活细胞或酶提供适宜的反应环境，让他们进行细胞增殖或生产的装置系统。发酵罐为细菌的生长和繁殖提供适宜的生长环境，促进菌体生产人们需要的产物。机械搅拌发酵罐是利用机械搅拌器的作用，使空气和发酵液充分混合，促使氧在发酵液中溶解，
微生物发酵分批发酵法简介
分批发酵又称分批培养，发酵工业中常见的分批发酵方法是采用单罐深层分批发酵法。每一个分批发酵过程都经历接种、生长繁殖、菌体衰老进而结束发酵，最终提取出产物。这一过程在某些培养液的条件支配下，微生物经历着由生到死的一系列变化阶段，在各个变化的进程中都受到菌体本身特性的制约，也受周围环境的影响。只有正