速溶咖啡香气四溢：用质子转移反应质谱来混合口味

　　咖啡香气和质谱

　　 咖啡在烘烤时的香味已经被广泛的研究，但是很少有人关注那些经过喷雾干燥或者是冷冻干燥的速溶咖啡。速溶咖啡是一个非常流行的高消费产品，是许多咖啡生产商和零售商的收入来源，而且还开发出了各种的混合口味来进行最后销售。

　　但是它们的香味是什么呢？它们经过小心的挑选提供各种不同的特色来满足咖啡爱好者的需求，但是对于那些不同的品牌是哪些物质在进行反应呢？一般来说，科学家们会使用GC/MS来鉴别各种香味，但是一组来自意大利和英国的科学家却用了一种新方法，他们使用质子转移反应质谱（PTR MS）来判断香味。

　　Andrea Romano和来自Fondazione Edmund Mach (FEM)，意大利博尔扎诺自由大学，意大利阿迪杰河畔圣米凯莱，班伯里Mondelez UK R&D，英国科学阅读中心的同事认为这项技术将会使静态和动态顶空分析结合在一起。而后者将会使咖啡在加入热水之后香味连续变化。

　　混合速溶咖啡

　　不同的混合咖啡包括两到三种成分，通过将两到三种速溶咖啡粉末按不同的比例混合在一起。它们的香味在加入热水之后将会进行直接测量，模拟咖啡在杯子中的条件。咖啡溶液中的挥发物用一台PTR-TOF仪器进行分析，这台仪器有着很高的分辨率保证化合物的鉴别能力。

　　对于静态的顶空分析，咖啡溶液在被收集进入质谱之前被保存在密闭的杯子60°C的温度中30分钟。而对于动态顶空分析来说，背景是在加入热水之前的100秒的测量物质。然后咖啡上部的顶空开始在500秒之后进行监测。

　　在静态过程中所测得的每个信号峰被转换成为浓度，这些数据将会被用来分析咖啡的主要成分。一个双组份图谱清晰的显示样本可以分成不同的成分，成为一种，两种或是三种成分的样本。这些化合物的种类与组分差异相一致，酒精、羟基、酯类/酸类、呋喃/吡喃、苯酚、烯、硫磺化合物和N-杂环。

　　动态顶空龙的PCA图谱通过增加时间分辨率来确认静态实验。在分析过程中，不同混合物之间的差异被保留下来了，所以在任何时间的点位测试任然可以显示出现在有哪些混合物。

　　预报香味

　　不同混合物的顶部成分都是独一无二的，所以这个团队也在证明着倒过来也同同样正确：从挥发物判断加入的混合物。这个也许可以通过一个简单的计算，这个计算基于混合咖啡中的每个成分，每个成分释放的香味分别是什么。

　　这种能预测香味的能力将会对咖啡生产商和配制者有很大的帮助，这些人一直在努力为消费者生产新的口味。PTR TOFMS的实时处理复杂数据的能力，再结合数据分析工具，这对于食品工业来说将会是一个强有力的助手。

　　这个系统还可以用于其他脱水粉末类产品，例如洗衣粉，还可以用于其他的热饮，例如茶还有其他的注入类饮料。