研究人员证明蒸鱼能比煮鱼去除鱼肉中更多的藻毒素

　　来自塞维利亚大学营养学、食品科学、毒理学与法医学部门的毒理学领域的一组研究人员发表了一项具有全球开创性的研究。此项研究表明，使用蒸的烹饪方法处理淡水鱼超过两分钟，其柱孢藻毒素（藻毒素的一种）的含量将锐减26%。但是，用水煮的方式处理，其降低量要少一些（18%，对食用者而言存在更大的风险）。此项研究产生的另一个重要结论是，这些对人体有害生物毒素，会溶解在烹饪的水中。 此项研究，已发表在相关领域具有最高国际影响力的期刊之一《食品控制（Food Control）》杂志上。主要集中在对一种淡水鱼，罗非鱼的研究上。具体来说，对一种名为柱孢藻毒素（Cilindrospermopsina）的藻毒素进行了分析。 �该藻毒素是由一组被称为蓝细菌（cianobacterias）的细菌产生，主要在淡水中繁殖。此类毒素是新兴毒素，现如今，为了实现其出现在水中和食物中而对人类和环境产生风险的评估，对其进行毒理研究是非常必要的。这项研究的主要研究人员，塞维利亚大学毒理学教授安娜-玛利亚-卡门安（Ana María Cameán）和安吉拉斯-琼斯（Ángeles Jos）解释道。此外，来自毒理学研究小组的教授安娜-普列托（Ana I. Prieto），雷梅迪奥斯古兹曼  -吉兰（ Remedios Guzmán-Guillen）和莎拉-玛伊萨娜巴（Sara Maisanaba）也参与了此项研究。 在发表的这项研究中还发现，考虑到世界卫生组织（WTO）设立的日摄入耐受量标准，这种藻毒素在烹调之后不会再对公众健康造成副作用。我们的研究结果是来告诉大家，不建议食用生淡水鱼，必须煮熟之后再食用。相对于煮熟，最好是蒸熟，并且得超过两分钟。不应该使用或食用煮过鱼的鱼汤，因为这些水溶性毒素，是会从鱼肉中转移到水中的。

研究人员在实验室

　　国际监管藻毒素可存在于被富含此物的水洗涤后的植物类食物中，以及存在于水污染后的谷物，食物链毒素转移下的鱼类和水生软体动物等。已证明，这种藻毒素，越来越多的出现在世界范围内，对多个诸如肝、肾、心脏、肠、腮和大脑等其他动物的器官都有副作用。对于人类，通过食用饮用其的副作用，包括肝肠炎，头痛，腹泻，脱水，肾功能损害，等等。 欧洲食品安全局（EFSA）近日公布了一项报告，强调警惕关于藻毒素在鱼类和其他可消耗食物中转移和生物富集性的科学研究的缺乏，以及关于其毒性的全面性评估的缺乏。坚持在这个方向继续投入人力物力资源是非常重要的，因为食用者面临的真正情况还未可知，其存在风险是一定的。这位研究人员还补充到，遵从欧洲食品安全局的建议，除他们现在正在进行的研究之外，还会关注，包括对其他的诸如铁板或微波炉烤制等烹饪技术的评估；以及蔬菜中的藻毒素研究和此类毒素本身的毒性特征的研究，等等。 该研究项目由国家经济与竞争力部门资助，同时也拥有FEDER基金。

　　与塞维利亚大学研究、技术和创新中心（CITIIUS）的合作这项工作在质谱法研究常规服务所的密切合作下完成。该机构位于塞维利亚大学研究、技术和创新中心（CITIIUS）。该中心，除了完成鱼体内毒素的测定外，还通过方法的优化，确定了煮和蒸这些烹调手段的结果后，其降解产物的特性。我们想知道烹调研究样品之后发生了什么。因此，我们使用了四极矩轨道阱混合质谱仪能够得到被超高效液相色谱仪（UHPLC）耦合的分辨率高于70000 半峰全宽（FWHM）至m/z 200的结果。这让我们能够确定一个公差低于5ppm的化合物的分子结构式。来自塞维利亚大学质谱法研究常规服务所的研究员罗西奥-瓦尔德拉玛（Rocio Valderrama）解释道。