白度测定仪研究添加食用豆粉对小麦粉白度的影

食用豆类中含有丰富的营养物质和功能成分，因此在小麦粉中添加食用豆粉可以提高小麦粉的营养品质，但是在添加食用豆粉后，会不会对小麦粉的色泽产生影响呢？试验中以15种食用豆类为原料，借助白度测定仪测定添加豆粉对小麦粉白度的影响。

研究发现，一些食用豆类中还含有重要的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶能够破坏小麦粉中的胡萝卜素色素，对小麦粉具有天然的漂白作用。通过白度测定仪测定未添加豆粉时样品小麦粉的白度为77.6。在样品小麦粉中分别添加各种食用豆粉，添加比例为l% ～ 5%，然后测定其对样品小麦粉白度的影响。

白度测定仪的测定结果表明，当直接将食用豆粉添加到小麦粉时，小麦粉的白度都随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势，并且当各类豆粉的添加量大于3%时，其白度值都有明显降低。

由此可以得出结论，直接将食用豆粉添加到小麦粉中，通过白度测定仪测定小麦粉白度的变化，我们发现，小麦粉的白度随着豆粉添加量的增加均呈现递减的趋势。一些豆粉中虽含有较高的脂肪氧化酶活性，但它们仅与小麦粉通过干法物理混合，并未对小麦粉起到增白的作用。