精米机碾磨取样大米研究老化影响

　　大米是我们日常生活中的常见原材料，其营养成分丰富，能够满足人们对一些营养元素的需求。在加工过程中，碾磨的程度对大米的营养成分也存在着一定的影响。通过精米机对大米的碾磨取样试验可以明确的发现，大米中蛋白质、灰分、脂肪和粗纤维等随着碾磨率的增加逐渐减少。随着碾磨率的增加米饭的硬度逐渐增加。大米碾磨率与米粉粉的起始糊化温度负相关，与峰值粘度、崩解值和回复值随着碾磨率正相关。然而，迄今为止，通过碾磨得到的不同加工精度大米的老化进程尚没有人研究。
　　
　　还是应用精米机对大米进行碾磨取样，在老化过程中，不同加工精度米粉糊的硬度均逐渐上升，粘度逐渐下降。尤其在前3d，硬度和粘度均变化较快，第7d后趋于平缓。而在相同老化时间下，糙米米粉凝胶（0％）的硬度最小，粘度最大；加工精度为9％的米粉糊硬度最大，粘度最小，这可能是糙米中含有较多的脂肪和纤维素等物质，和淀粉形成复合物，延缓了大米粉的老化，从而使米粉糊的硬度上升较慢，粘度下降也较慢。随着加工精度升高，碾磨掉了更多的表皮层，相应的脂肪、纤维素等相对减少，减少了它们和淀粉结合的机会，因此淀粉自身能够更加自由的结合，老化速率相对较快。
　　
　　不同加工精度的米粉凝胶在4℃贮藏过程中，硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外（1047cm-1/1022cm-1）处吸光度比值均逐渐上升，粘度逐渐下降；贮藏前3d，各指标均变化较快，第7d后趋于平缓，表明前3d米粉糊迅速老化，第7d后老化基本完成。相同老化时间下，糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比，与粘度成反比，说明加工精度越高，老化越快。这可能是糙米中含有的蛋白质和脂肪等，对老化进程产生了影响。