阮光锋：“油条精”不过是苏打明矾使用可追溯至宋朝

阮光锋　中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生

　　近日，一则“武汉惊现‘油条精’ 长期食用引发脑疾病”的新闻在微博上大为传播，并引起了人们的极大恐慌。人们不禁疾呼： “油条精”究竟是什么东西？油条还可以吃么？

　　首先我们来看看这个配料里面的东西都是什么吧。碳酸钠、碳酸氢钠其实就是苏打、小苏打，在油条中使用主要是起发泡的作用，这样做的油条才会疏松。这两种东西的使用非常广泛，我们平时吃的馒头、蛋糕里用的泡打粉主要也是这两种东西，它的安全性很高，不用担心。不过，这两种添加剂都含有钠离子，如果大量吃的话，会增加食物中的钠离子摄入，对高血压患者来说还是存在一定的风险的。

　　媒体说的长期使用可能引发脑疾病所指的添加剂主要就是指硫酸铝铵。硫酸铝铵其实就是平常所说的明矾。根据我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中的规定，硫酸铝铵为铝明矾；还有一种硫酸铝钾，也叫钾明矾。

　　明矾的使用可追溯至宋朝，当时明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用。

　　明矾是一种应用非常广泛的食品添加剂。我们常见的在烘焙中不可缺少的膨松剂泡打粉中就含有明矾，明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆。

　　而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固等作用。

　　食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂。

　　但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害，主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。铝不是人体必需的微量元素。明矾中的铝被人体吸收后很难排出体外，过量摄入还会影响人体对铁、钙等成分的吸收，从而导致贫血和骨质疏松；在人体蓄积还有慢性毒性，可能损害大脑及神经细胞，可能导致脑萎缩、痴呆等症状。

　　1989年，世界卫生组织（WHO）正式将铝列为食品污染物并要求严加控制，规定其每日摄入量为0-0.6毫克/千克体重。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克，且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。

　　有研究对武汉市的油条铝含量进行了调查分析，在抽检的59批样品中，抽检结果发现，油条中铝含量残留值合格率仅1.7%，超标率高达98.3%。

　　其实油条是油炸食品，长期大量食用油炸食品会增加高血压、肥胖、心血管疾病等各种慢性病的风险。因此，无论如何，油条都不是一种健康食品，还是尽量少吃吧。