1、新鲜肉与变质肉的鉴别检验
(1)感观检验
外观鉴别
新鲜猪肉――表面有一层微干或微湿润的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。
次鲜猪肉――表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。
变质猪肉――表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘、肉汁严重混浊。
气味鉴别
新鲜猪肉――具有鲜猪肉正常的气味;
次鲜猪肉――在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味;
变质猪肉――腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
弹性鉴别
新鲜猪肉――新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压陷后会立即复原;
次鲜猪肉――肉质比新鲜肉柔软,弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;
变质猪肉――腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不复原,有时手指还可以把肉刺穿。
脂肪鉴定
新鲜猪肉――脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性;
次鲜猪肉――脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带酸败味和哈喇味。
变质猪肉――脂肪表面污秽,有粘液,常霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。
肉汤鉴别
新鲜猪肉――肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美;
次鲜猪肉――肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉――肉汤极混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
2、理化检验
(1)挥发性盐基氮的测定(半微量凯氏定氮法)
①原理:
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸出后,用标准酸滴定,计算含量。
②试剂:
a.10g/L氧化镁混悬液:称取1.0g氧化镁,加100ml水振摇成混悬液。
b.20g/L硼酸吸收液。
c.甲基红—次甲基蓝混合指示液:以2g/100ml甲基红乙醇溶液和1g/100ml次甲基蓝乙醇溶液临用时等体积混合。
d.0.01mol/LHcl标准溶液。
③仪器及用具:
a.半微量凯氏定氮装置;
b.微量滴定管:最小分度为0.01ml。
④操作方法:
将样品除去脂肪、骨及键后,切碎搅匀,称取10g置于三角瓶中,加100ml水,浸渍30min,期间不断振摇。然后过滤,滤液置冰箱中备用。预先将盛有10ml10g/L硼酸溶液并加有5~6滴混合指示剂的锥形瓶至于冷凝管下端,并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内,加5ml10g/L氧化镁悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸汽,待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管,由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时,蒸馏5min即停止,吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定,至蓝紫色。同时作空白试验。
计算: (3-17)
式中:X—样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g;
—测定用样液消耗盐酸标准溶液体积,ml;
—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,ml;
C—盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L;
14—1mol/L盐酸标准溶液1ml相当氮的mg数;
(2)过氧化氢酶的测定
①原理
新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶,它可促进过氧化氢新生态氧,氧化有机物。联苯胺在新生态氧的催化下,生成一种特殊的颜色反应。
对醌二亚胺与未氧化的联苯胺化合后呈蓝色。
②试剂
a.10g/L过氧化氢溶液:使用前配制
b.2g/L联苯胺乙醇溶液:贮存于棕色瓶中,可使用7天,过期重新配制。
③操作方法:
取样品水浸样[(100g/L)样品]2ml于试管中,加入2g/L联苯胺溶液5滴,混合均匀,再加入10g/L过氧化氢溶液2滴。如有过氧化氢酶存在,在30-60S之间,溶液应呈蓝绿色,逐渐变成暗褐色,说明样品是新鲜的,否则可能不新鲜。
(3)蛋白质沉淀试验
①原理
蛋白质的溶解受PH值和溶剂电解质的影响。肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液,在酸性环境中则不溶解,在硫酸铜的影响下易凝而沉淀。因为变质肉为弱碱性,新鲜肉为酸性,故用肉浸液进行蛋白质沉淀试验,可确定肉的新鲜度。
②试剂
100g/L硫酸铜溶液
③操作方法
取样品水浸液2ml于试管中,加入5滴100g/L硫酸铜溶液,经12min后观察结果。④判定
一级鲜度试管中液体无变化;二级鲜度试管中液体变混浊;变质肉试管中液体混浊并有絮状沉淀物。
3、健康畜肉与病死畜肉的鉴别检验
(1)色泽鉴别
健畜肉――肌肉色泽鲜红,脂肪洁白,具有光泽。
死畜肉――肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健畜肉――肌肉坚实致密,不易撕开,肌肉有弹性,用手指按压后可立即复原。死畜肉――肌肉松软,肌纤维撕开,肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健畜肉――全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮。
死畜肉――全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管更为明显,胸腹腔呈暗红色、无光泽。
4、健康禽肉与病死禽肉的鉴别检验
(1)放血切口鉴别
健禽肉――切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被血液浸润现象,呈鲜红色。
死禽肉――切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,显暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉――表皮色泽微红,具有光泽,皮肤微干而紧缩。
死禽肉――脂肪呈暗红色或微青紫色,有死斑红无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉――脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉――脂肪呈暗红色,血管中淤存有紫红色血液。
(4)胸肌、腿肌鉴别
健禽肉――切面光洁,肌肉呈淡红色、有光泽、弹性好。
死禽肉――切面呈暗红或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
春季气温回暖,又到了鼠类、蟑螂、苍蝇等害虫危害食堂食品安全的活跃时节,校园食堂除“三害”——生物防治这一校园食品安全的难点问题也摆到了监管面前。为彻底解决鼠患等有害生物侵入校园食堂问题,近期浙江省金华......
4月3日,记者从湖北省市场监管局获悉,由湖北省市场监管局餐饮处指导、湖北省食品安全协会组织起草的《学校食堂食品安全岗位管理职责》团体标准(THBESA002—2024)正式发布。该标准聚焦学校食堂食品......
住房城乡建设部办公厅关于国家标准《生活垃圾采样和检测方法(征求意见稿)》公开征求意见,本文件规定了生活垃圾采样和检测的总体要求、样品采集、样品制备和样品检测,适用于为获得生活垃圾基础特性数据所需的生活......
市场监管总局、教育部、公安部、国家卫生健康委近日联合印发《关于切实加强2024年春季学校食品安全工作的通知》,部署开展全覆盖监督检查,深入排查校园食品安全风险隐患,保障广大师生饮食安全。在主体责任方面......
根据《食品安全法》规定,国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2024年第1号公告,发布47项新食品安全国家标准和6项修改单。主要包括:《食品添加剂使用标准》1项通用标准、《乳粉和调制乳粉》1项食品产品......
近日,中华人民共和国天津海关2024年4至12月政府采购意向公布。其中“天津海关动植食中心检验检测用仪器设备液闪仪(含氚碳氧化燃烧炉、水中氚电解浓缩设备、大气氚采样器)及试剂耗材采购项目”显示,天津海......
药典委拟制定药包材元素杂质测定法。本标准分为三个部分,第一部分为供试液的制备,包括“元素杂质总量”和“元素杂质浸出量”,按各品类制样法分别制备供试液;第二部分为标准溶液的制备;第三部分为测定法,包括电......
近日,修订后的《福建省食品安全信息追溯管理办法》(以下简称《办法》)正式公布,并将于5月1日起施行。《办法》的发布实施将有助于进一步推动福建省食品安全追溯管理信息化建设、提升福建省食品安全治理能力现代......
在近日发表于《毒理学科学》期刊的一项研究中,由新墨西哥大学(UNM)药学院摄政教授MatthewCampen博士带领的研究团队揭示了一个令人警醒的发现:他们在对全部62份胎盘样本进行检测时,均发现了不......
市场监管总局关于下达2023年度市场监管行业标准制订计划项目的通知国市监办发〔2024〕17号各有关单位:按照《市场监管行业标准管理办法》和《市场监管行业标准制定管理实施细则》要求,市场监管总局确定了......