专家：检测出“有毒”并非都是食品安全问题

食品安全不仅涵盖了食品卫生所涉及的内容，同时还包括了食品营养等方面的内容。

中国工程院院士、食品安全专家陈君石

　　民以食为天，食品安全的重要性不言而喻。2009年，我国《食品安全法》问世，它也同时取代了原有的《食品卫生法》。食品安全与人们最初了解的食品卫生有哪些区别?从2001年9月冠生园用陈馅制作月饼事件曝光以来，我国的食品安全问题就开始屡见不鲜，但一直到2008年三聚氰胺事件爆发，食品安全问题才成为全社会的焦点之一。

　　Q：食品卫生与食品安全有什么区别?

　　食品安全更符合当前情况

　　罗云波，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长：用食品安全法取代食品卫生法，是食品安全管理理念的一个重大改变，也是一个重大进步。食品安全从概念上讲更加全面，它不仅涵盖了食品卫生所涉及的内容，同时还包括了食品营养等方面的内容，例如婴幼儿奶粉如若营养达不到要求也是不安全食品。另外食品安全还包括了食品潜在风险以及食品加工中的欺诈行为等方面的问题。《食品安全法》区分了食品和农产品，食品安全法第二条第五款，明确界定了可食用初级农产品的质量安全管理。《食品安全法》引入了“食品安全风险监测和评估”，更加强调预防为主，以及科学管理和决策。例如：风险评估机构建设、食品安全标准制定，都有体现。还有就是对食品安全违法违规行为的处罚、食品安全监管职责等都有具体规定，因此《食品安全法》更加符合当前情况。

　　Q：究竟什么是食品安全问题，什么是不安全的食品?

　　有毒且危害人体健康缺一不可

　　陈君石，中国工程院院士、食品安全专家：传统意义上的食品安全事件，是按照世界卫生组织的定义，是指食物中含有毒有害物质、对人体健康造成危害的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关键词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。假如只有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定构成食品安全问题。

　　食品当中的危害，无论是生物性，如沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌等微生物污染;还是化学性，如农药、铅残留等;或者物理性，如放射性核素等，凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素，我们就称之为有毒有害物质。这个有毒有害物质无所不在。现在的检测技术手段已非常先进，百万分之一克以下的东西都可检出来。再好的一个食物样品送到实验室去检测，都能测出有毒有害物质，如，铅、镉、汞，甚至放射性核素。因此，不能一检测到什么有害物质，就说是食品安全问题，甚至说成是“有毒”食品，关键是看其含量。

　　有毒有害物质会不会对人的健康造成损害，取决于吃进去的量和频率。

　　比如北京烤鸭皮中确实有对人的致癌物，还不是一种，统称为多环芳烃。但是，由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品安全问题，或者说吃北京烤鸭不安全。

　　导致食品安全出问题的原因有很多，但是非法添加是当前食品安全监管当中所面临的一个很重要的问题之一，三聚氰胺，包括苏丹红、染色馒头等，都是由于非法添加引起的。非法添加的通俗说法就是假冒伪劣。需要强调的是，绝大部分食品当中的假冒伪劣并不是真正的食品安全问题，因为它不对消费者健康造成危害，当事人只是为了经济利益而造假。

　　但是，随着消费者对食品安全的关注度提升，食品安全事件的认定范围也有所拓宽。如今，食品安全事件不仅是危害消费者健康的公共卫生问题，也是消费者信心的问题。虽然现在很多媒体曝光的食品安全事件，部分实际上并不对消费者健康造成危害，但消费者的信心是很重要的。这个就是食品安全认识的发展，世界的趋势都是这样。

　　Q：米面油肉禽蛋等生活必需品的安全是如何管理的?

　　风险监测结果会及时提供给消费者

　　路勇，北京市食品安全监控中心主任：北京85%以上的食品靠外埠乃至国外供应，全国和世界各地发生的食品安全事件随时都有可能对北京的食品安全带来影响，“输入型”风险是我们要重点防控的。为此，政府监管部门从严格食品市场准入着手,将食品生产经营者分为16种业态，分别制定具体的资质条件。再就是与外埠建立区域协作机制，打通京内外上下游的产业链条。在信用管理方面，北京率先规定，在食品安全领域出现严重的违法犯罪行为了，终生不得从事这个行业。

　　我们还建立了统一的食品安全追溯平台，用于畜禽等等重点高风险食品的追溯管理。从2007年开始，每年的检测样本量都在10万个以上，从结果看，近年来，北京市食品安全的总体水平稳步提高，大米、小麦粉、食用植物油、豆制品、猪肉、蔬菜这六类食品，已连续几年总体合格率在98%以上。

　　我们有专人负责，利用信息化工具对国内外网站媒体的食品安全相关信息进行实时监测，一旦发现问题就会立即进行研判，有必要的话就会马上在北京市取样进行检测，尽早掌握北京市的基本情况，可以回答公众或者是监管部门同类的问题北京市到底有还是没有。

　　我们建立了一套包括非法添加物在内的食品安全风险指标快速筛查系统，如果不知道这个食品中存在哪类风险，先总体筛查一下，找到大致方向后再进行具体检测。有时，国家还没有出台相应的检测标准或者判定标准，这时候，我们会参照国外的标准进行检测，或者根据工作经验采纳一个临时的判定值，供监管部门参考。

　　风险监测结果除了供监管部门使用外，还会及时提供给消费者。比如，大家传说小龙虾重金属超标很严重，我们按照国家标准对虾肉进行了检测，没有问题;我们还考虑到消费习惯的问题，把虾头也单独做了检测，发出虾头里边的重金属含量比较高，有的可能是虾肉里边的十几倍。后来就发布提示，不能吃虾头，吃虾肉是没问题的。

　　语 录

　　传统意义上的食品安全事件，是按照世界卫生组织的定义，是指食物中含有毒有害物质、对人体健康造成危害的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关键词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。假如只有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定构成食品安全问题。——中国工程院院士、食品安全专家陈君石