杨梅汁微生物超标及预防措施

　　杨梅果的营养价值很高，含有丰富的糖、有机酸、纤维素、矿物质、维生素，且含一定量的蛋白质、果胶及氨基酸。同时，杨梅果中的钙、磷、铁含量也很高。

　　杨梅果的食疗保健功能主要包括：1.健脾开胃、解毒祛寒。2.收敛、消炎、止泻。杨梅性味酸涩，具有收敛、消炎作用，对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾、腹痛，有止泻作用。3.促进消化、增强食欲。4.预防癌症。杨梅含有维生素B、C，对防癌抗癌有重要作用。杨梅果仁中所含的氰氨类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用。5.祛暑生津。杨梅鲜果能和中消食、生津止渴，是夏季祛暑的佳品，可预防中暑、去痧、解除烦渴。6.所含的果酸可阻止体内的糖向脂肪转化，有助于减肥。

　　杨梅果是一种理想的食品原料，可加工成杨梅汁、杨梅果酱、杨梅果干、杨梅浓浆、杨梅酒、杨梅果醋、杨梅果脯、杨梅牛奶、杨梅面包、杨梅饼干等多种食品。

　　以杨梅果为原料加工而成的杨梅汁不仅酸甜可口，还是一种营养丰富、食疗价值很高的果汁，也是一种顺应潮流而生的健康饮品，符合现代人的需求。

　　杨梅汁虽为酸性食品，其PH值较低，但同样会遭受微生物污染而腐败变质。杨梅汁一旦变质，将危及食品安全和消费者的健康，还会引发“城门失火，殃及池鱼”的不良后果，消费者会对整个果汁行业产生信任危机。所以，预防微生物对杨梅汁的污染就显得十分重要。

　　开发食品安全质量控制技术的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，针对微生物超标的原因，只有从原料品质、生产环境卫生、包装材料、生产工艺等方面，采取相应的质量控制措施，才可有效预防微生物对杨梅汁的污染，从而延长杨梅汁的保质期。双核臭氧杀菌技术在杀灭微生物、提高杨梅汁安全质量方面，就有十分重要的作用。

　　加工杨梅汁的简要的工艺流程为：原料选择→清洗→打浆→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

　　生产杨梅汁的操作要点如下——

　　1.选用新鲜、风味好外观正常、无腐烂的杨梅果为加工原料，除去果梗、枝叶等物体。

　　2.将杨梅放在一定浓度为的盐水中浸泡10～15分钟，之后用流动的清水漂洗，洗净盐分和杂质。使用双核臭氧杀菌设备消毒，可提高清洗用水的卫生洁净度。

　　3.将杨梅果放入破碎机中打浆，接着用胶体磨磨细。之后，对杨梅果浆进行过滤，可得杨梅清汁。

　　4.为获得柔和风味，可用少量的阿斯巴甜、AK糖等高倍甜味剂和柠檬酸调节杨梅清汁的甜度及酸度，但用法和用量均应符合食品添加剂使用标准、果汁标准等相关标准。

　　5.将杨梅清汁放入夹层锅中，通入蒸汽加热，温度升到100摄氏度时，停止加热。在加热过程中，应不断搅拌，以免加热不均、局部烧焦。

　　6.将加热后的杨梅汁趁热灌入瓶子中，并及时封口。灌装到瓶子内的果汁的中心温度不得低于75摄氏度。

　　包装瓶应符合食品安全标准，可使用玻璃瓶或耐高温的塑料瓶。包装瓶和瓶盖在使用前，应使用臭氧杀菌消毒，或使用其他方法消毒。

　　7.将封口后的杨梅汁放入90-95摄氏度的热水中，杀菌5-10分钟。

　　8.从热水中取出杨梅汁产品，放入冷水池中冷却。冷却水应卫生干净，并保持流动、定期更换。

　　9.按果汁产品标准，对杨梅汁进行感官、营养成分、能量、微生物、重金属等项目的检测，检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。

　　杨梅汁呈紫红色或淡红色，体态均匀。静置后，产品如瓶底部有少量沉淀，为果肉成分，并非变质的物质。

　　据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致杨梅汁等果汁变质的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等，这些微生物都属于耐酸、耐热型的微生物。果汁因微生物污染而变质后，外观将出现以下三方面的问题：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁发酵而产生酒精，变质后的果汁往往带有酒味。二是浑浊。除化学原因外，果汁浑浊多数是由酵母菌引发酒精发酵造成的，主要原因是包装瓶未清洗干净，瓶内残留有酵母菌。三是酸味改变。果汁中的果酸主要为有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸。残存在果汁中的微生物可分解有机酸，使酸味变得不柔和。例如，乳酸菌能将果汁中的柠檬酸分解为二氧化碳和醋酸，青霉菌属、曲霉菌属等都可分解酒石酸，明串珠属菌能分解苹果酸。微生物的这些分解作用会导致果汁变质。

　　要预防杨梅汁等果汁的微生物超标问题，需从多方面采取有效措施：1.选用卫生合格的原料，禁止使用腐烂变质的水果为加工原料。2.对果汁生产车间空气进行杀菌消毒。3.对生产设备、工器具等进行杀菌消毒。4.对果汁包装瓶、瓶盖进行严格杀菌。5.对生产人员和工作服进行消毒。6.采用合理的生产工艺，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.确保灌到瓶中的果汁的中心温度不低于75摄氏度。8.对生产用水进行严格消毒。9.采用安全高效的后杀菌技术。

　　在杨梅汁等果汁加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物的污染、提高杨梅汁等果汁的卫生安全质量。

　　臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；杨梅汁等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

　　上海康久消毒技术中心采用先进的食品杀菌原理，开发了安全高效的“双核臭氧杀菌设备”。在杨梅汁加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.采用模拟工作环境的双CPU控制系统，该臭氧杀菌设备可根据食品车间实际情况，进行自我开关机、自我安全管理，不会对人体健康产生危害。3.按规定使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。4.价格适中。

　　我国的杨梅栽培历史悠久，现主要分布在浙江、江苏、福建、湖南、江西及广东等南方地区。杨梅果酸甜多汁、风味浓郁、营养价值高，且有多种保健作用，为我国的一种珍稀水果。但由于杨梅的采收期集中在6月中、下旬的短短的二十几天内，在主产区，此时又适逢高温、高湿的梅雨季节，杨梅果柔软多汁、外果皮很薄、柱状突起易受伤害。同时，杨梅采后的呼吸旺盛，极不耐贮藏和运输，容易腐烂，其中，每年因保鲜不当的腐烂损失率高达40%～60%。

　　采用科学技术，对杨梅进行保鲜和深加工，是延长杨梅保质期、保存杨梅良好风味的有效途径。近年来，我国在杨梅深加工方面已经做了大量的研究，并开发了杨梅汁等多种产品。在杨梅食品加工过程中，采用双核臭氧杀菌设备，能够有效净化生产环境、提高杨梅食品安全质量，从而推动杨梅加工产业的转型升级。