阮光锋：3分钟泡的方便面32小时都不能消化？

　　方便面是很普通的食物，但一直颇受争议。最近，有流言称，美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与 “无添加物食品”被吃进肚子里的情况对比，结果发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，方便面则仍保有残余、尚未完全消化。流言中还声称，方便面难以消化是因为其中加了多种抗氧化剂、添加剂等，连泡面的碗都会释放有害物质，长期食用有害健康。方便面真的如此有毒?

　　真相

　　其实，流言中提到的胶囊内镜拍摄图像是真实的，但对它的解读并不正确。而且这次拍摄并非严谨的科学实验，从中也不能得出方便面难以消化或有害健康的结论。

　　胶囊拍摄的消化图像是怎么回事?

　　“利用摄影胶囊拍摄面条消化过程”确有其事，这是一个由媒体从业者史蒂芬妮?巴丁(Stefani Bardin)和研究胃肠道科学的医生布雷登?郭(Braden Kuo)合作的拍摄项目(更多可看TEDxManhattan 2012 Talks[1].)。在这一项目中，有两名志愿者分别吃下两组不同的食物(一个人吃方便面，另一个则吃手工面条，此外两个人还吃下了不同种类的饮料和软糖)，再吞下胶囊内镜，以便对消化道内的情况进行记录。但在传播过程中，尤其是在中文传播过程中，发生了较大曲解，也就形成了我们所看到的流言。

　　流言中所截取的图像来自史蒂芬妮?巴丁在TED大会上对这一拍摄项目进行介绍的视频(视频地址)。这些图像确实是真实拍摄的，但流言中对它的解读却有问题。事实上，在史蒂芬妮?巴丁的视频中明确说到，两种面在吃完后2个多小时就已经基本消化，看不到完整的面条了，只有方便面还能看到少许方便面的样子。而且，拍摄所使用的胶囊内镜对每个人每次所能记录下的影像时长只有8小时，无法对面条消化情况进行连续32小时的记录。因此，流言中“方便面32小时后依然没有消化”的说法没有依据。

食入后两个半小时左右时的影像。左侧为方便面，右侧为手工面条。

　　另外，在这次拍摄中所记录的一共只有两个样本，也并没有经过严格的实验设计。这样得到的影像实在很难说明什么问题。每个人的消化能力是有差异的，拍摄中观察到的面的消化差异可能只是个体消化能力的差异所致。而且除了面之外，两人吃的其他食物也有差异，导致消化不同的原因就更加无法判断。更何况，“不能完全消化”与“有害健康”也是两码事，否则我们岂不是连金针菇也不能吃了?布雷登?郭在接受采访时也承认，这个项目的初衷只是为了观察加工食品的消化过程，由于受试者的不足，目前并不能从中得出方便面不好消化或者有害健康的结论[2].

　　方便面中的添加剂需要担心吗?

　　抗氧化剂与酒石酸

　　流言中还提到，方便面可加入136种抗氧化剂成分，其中包含制作泻药、美白剂的「酒石酸」、用于隐形眼镜、打火机的成份「特丁基对苯二 酚(TBHQ)」加进面条里，还有BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)等，过多的抗氧化剂会引起肝肿大、染色体异常以及降低生殖能力。

　　油炸方便面由于使用了油脂，在贮藏过程中很容易发生氧化，如果发生氧化，可能影响产品品质，甚至可能危害人们的健康。为了防止氧化，常加入抗氧化剂。目前，国际上常用的抗氧化剂有20多种，其中，BHT和TBHQ是最常用的两种。它们的安全性如何呢?

　　根据我国国家标准《GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，BHT和TBHQ在方便面中的允许最大使用量是0.2g/kg.国际食品添加法典委员会JECFA评估认为，TBHQ 的安全值为0-0.7 mg/kg bw，而BHT的安全值为0-0.3 mg/kg bw，这几种抗氧化剂也不会致癌[3].一般来说，合理合法使用，抗氧化剂并不会对人体健康产生影响。

　　有的人担心加的种类太多了不安全。其实，多种抗氧化剂一起使用，能增强抗氧化能力，这就是抗氧化剂的协同作用，它的抗氧化性能比单独使用一种要好，而且使用量可能还更低。同时，不同类型的抗氧化剂、抗氧化增效剂合理复配使用可大大提高抗氧化剂的抗氧化效果[4].酒石酸就是一种增效剂。酒石酸和抗氧化剂一起使用，可以起到增强抗氧化效力的作用[5].酒石酸在很多天然食物中也存在，比如我们喝的葡萄酒和很多水果中就有酒石酸。酒石酸还是一种酸度调节剂，在我国食品添加剂标准GB2760中规定，酒石酸可以作为加工助剂用于各种食品中，不需要做限量规定。美国食品药品监督管理总局(FDA)评估认为酒石酸为GRAS，即一般认为安全。

　　不过，跟很多食品添加剂一样，抗氧化剂除了应用在食品之外，在很多化工产品中也可以应用。比如，BHT、TBHQ还可用于化妆品、塑料、汽油及石蜡中， “隐形眼镜、打火机”之类的说法也由此而来。这与“面包含有鞋底成分”的说法一样，不过是博人眼球的标题党，完全不能说明食品添加剂有安全问题。

　　丙二醛

　　流言中提到，在方便面生产过程中，添加在机油里的「丙二醇」，可增加面条润滑口感；用来合成神经毒及制造冷却剂的「丙二醇」溶剂，长期食用，将对身体造成不良影响，致癌机率大大提高。

　　其实，丙二醇可作为抑菌剂用于生湿方便面中。湿的方便面最近几年也很流行，它最直观的特点就是它的面是湿的。

　　干燥的方便面因为干燥没有水分，微生物无法生长，所以，一般不需要使用防腐剂。但是，湿的方便面就不行。丙二醇是生湿面生产中最常用的抑菌剂。

　　丙二醇跟咱们平时喝的酒中的酒精是近亲，二者渊源颇近，结构也类似，所以，经常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程，所以，它对人体并没有危害。在面条中添加适量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，还能增加面条的粘弹性和表面光泽。但丙二醇并不是添加得越多越好，通常情况下，丙二醇的添加量不得超过3%，否则会给面条带来苦味。

　　丙二醛的安全性如何呢?丙二醇跟酒精的类似，如果大量食用是会有急性毒性的，急性毒性的症状跟喝酒喝多了的表现有些相像，包括失去平衡感、头昏等。丙二醇的大鼠半数致死量为每公斤体重6423mg，有研究连续104周给大鼠饲喂每公斤含丙二醇200-2100 mg的食物，未发现动物死亡或者明显异常[6].国际食品法典委员会的食品添加剂JECFA对其进行安全性评价认为其每日适宜摄入量ADI值为每千克体重不超过0-25mg[7].美国食品药品监督管理局FDA认为，当丙二醇的摄入量达到或者接近致死量(每千克体重超过6克)时，在一些动物实验中发现可能会造成动物的肾脏损伤，不过，鉴于人类平时一般摄入量极低，根本没有证据认为丙二醇会对人类造成危害，所以，FDA对丙二醇的安全评定为GRAS，即一般认为安全[8].所以，合理使用丙二醇也不用太担心。

　　泡面碗会释放苯乙烯?

　　流言中提到，碗装方便面的碗是聚苯乙烯材质，在冲泡过程中遇到高温会释放苯乙烯单体，在日本就有学者针对这方面做了研究报告指出，人体每天每公斤体重摄入苯乙烯的危险量是0.001毫克，而一个碗装泡面所溶解出来的是0.00015毫克，几乎达到危险量的 1/ 4.

　　真相：聚苯乙烯生产过程中可能会有少量苯乙烯单体未能完全聚合而残留在成品内，另外，聚苯乙烯产品的稳定性不是很好，在使用过程中，的确可能在高温等条件下分解聚产生少量苯乙烯单体。但是，苯乙烯单体的迁移量主要取决于接触的温度、食物中油脂含量的高低以及接触的时间。JEFCA制定的苯乙烯的暂定每日最大容许摄入量是0.04 毫克/千克。对于体重为60千克的人来说，每日最大容许摄入量是2400微克。在对包装热饮所用的聚苯乙烯包材的苯乙烯迁移的研究中发现，苯乙烯单体的迁移量一般不会超过其含量的0.025%.以此研究结果为参考，假设聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体含量是我国允许的上限0.5%，那么，一个泡面的碗(一般重量约5-8g)中的苯乙烯单体的迁移量其实很低，远远不会达到危害健康的地步，吃泡面并不会造成健康影响。

　　综合来看，“方便面32小时还不能完全消化”是对原拍摄影像的错误解读。方便面虽然不是什么健康食品，也不适合多吃，但其中的添加剂并不会带来安全问题，泡面的碗也不是毒物。