近期,“五常香米”抛光加香、“泰国香米”造假问题受到广泛关注。这是我国大米加工业盲目追求过精过细、忽视营养科学和节粮节能问题的一个缩影。中国粮食行业协会大米分会最近测算显示,以20%的大米被加工成特制米为例,我国每年就损失大米约400万吨,相当于近千万亩稻田一年的产量、2000多万人一年的口粮。

  实际上,我国食品加工浪费惊人。纯净水至少要浪费50%的水资源,面粉加工营养损失、浪费也十分严重……专家建议,国家应采取措施遏制食品加工特别是大米加工的粮食损失、资源浪费问题;广大消费者应该树立正确的消费观,不要为追求口感而忽略了营养,追求精细而选择了浪费。

  商业环节追求“精细” 加工环节“一碾再碾”

  稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米,糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质维生素含量高、比重大,其他部位的营养素则是由表及里依次递减,约占糙米90%的胚乳都是淀粉。国家曾从量和质两方面权衡,以加工精度定等级,制定了大米的国家标准,即糙米、标二米、标一米和精制米。

  中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠介绍说,标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次(轻机多碾),碾去了粗纤维即果皮部分,保留了大部分种皮及其内部结构,因而也保留了很大一部分大米营养素,因此国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在1985年以前的30多年时间,都只是作为“特供”,加工量很少。

  后来,由于市场需要,我国各地粮食加工厂逐渐扩大了标一米及精制米的生产。与此同时,还出现了经过抛光工艺加工的特别精制米。所谓抛光,即在经多次碾磨而成精制米的基础上,经过喷水、加温、碾擦等工艺,再剥去大米的1至3层,使之光洁度更好。1985年后,标一米的市场份额不断扩大,精制米也占有一定比例。

  刘与忠说,标一米与标二米比较,稻谷的出米率约减少2%到4%,因加工深度加大,触及种皮和糊粉层,脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。从标二米到标一米,是一碾再碾;从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米,大米的种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层。

  专家表示,抛光米纯属商家迎合消费者、提高销量的商业行为。他们一方面为追求食品的感观精美而把其固有的天然营养素剥离,另一方面又将合成的某些营养素以添加剂的方式掺进去。经如此加工,商家数次增值,消费者花了更多的钱却买不回原有食品的营养素。因为添加的营养素是以混合的物理状态进入人体,不一定符合营养物结构配比,难以吸收。

  稻米“精细化”浪费触目惊心

  稻米抛光工艺1985年开展起来后,我国大米加工的精细化程度日益提高。据中国粮食行业协会2008年统计的4783万吨加工大米中,标二米只占5.5%,标一米占61.6%,精制米占30.6%。这表明,标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种,而包括标一米、精制米在内的“特供米”市场份额大增,以高达9成以上的占比成为主流品种。

  专家介绍,特制米出米率比标二米低了15%,现在全国年产稻谷19500万吨左右,可产标二米13650万吨左右。若我国每年有20%的稻谷被加工成特制米,大米损耗量约为400万吨,相当于2000多万人的全年口粮、近千万亩稻田的年产量。如果不加遏制,任由精制米市场份额继续增加,大米损耗量最高将达2000万吨,相当于约1.3亿人一年的口粮、4000万亩良田一年的产量。

  精制米加工不但数量损失太大,而且营养素损失严重,不利于人们健康。记者了解到,大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的,而且具有功能生理活性,食入后容易吸收。

  米精细加工还增加了成本。刘与忠说,增加一道抛光工序,大米加工厂要扩大厂房、增添设备、增加用电量和用工量。目前,加工一吨大米需耗电50~70度,其中抛光工序则需用电15度左右。若全国大米都抛光,则每年增加用电2万亿度以上。若以当前20%计,则增加4000亿度。抛光的下脚料仅能作饲料用,差价损失也很大。

  树立健康的饮食消费观

  “大米过精,面粉过白,油色过浅。”刘与忠说,大米加工中的精细损耗其实在其他食品加工中也存在。近年来,精细化的消费追求和商业理念正在越来越多的食品加工领域蔓延,浪费着越来越多的公共资源。据媒体报道,人们常喝的纯净水,其加工至少要浪费50%的自来水,即加工1瓶纯净水要2瓶自来水。在一些小作坊,甚至需要20瓶自来水才能加工一瓶纯净水。

  江西省社会科学院农村经济研究所副所长尹小健说,在我国居民直接食用口粮中,大米占比呈上升趋势,但我国粮食生产资源有限尤其是稻米生产资源严重不足。生产稻米一要地,二要水。而我国西北有地缺水,东南有水缺地,西南地水都贫,东北近几年开发三江平原湿地种水稻,潜力已经基本挖掘完毕。从中国粮食行业协会大米分会的测算看,在通过科技开发提高稻米单产的同时,减少流通过程特别是加工过程的损失损耗,也是确保粮食安全的一条重要途径。

  刘与忠、尹小健等表示,为了国家粮食及食物安全,为了国民身体健康,国家和国民应高度重视食品加工过程中的损失损耗问题。

  广大消费者要进一步树立健康、正确、节约的消费观念。弘扬“节约为荣,浪费可耻”和“一日三餐,粗细搭配,有干有稀,浓淡相宜”的优良膳食习惯及文化理念,提倡科学饮食,抵制商业的过度渲染,让全社会都关注食品的安全和营养,让每个人都树立健康饮食的理念。

  要强化对食品的行政管理,采取必要的手段提高食品安全度,普及健康食品,减少社会资源的损失损耗。对大宗食品加工要实行工艺许可,对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消,如大米的抛光工艺等。应按食品的精细度定税率,越精细则税率越高。对有利于人们健康或资源节约的加工食品,政府可给予减税、免税等政策性支持。
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