从顾客吐槽到六部门定标：西贝“非预制菜”辩解为何不被买账？

　　近日，一场由罗永浩与西贝引发的 “预制菜之争” 持续发酵，不仅让 “预制菜定义” 成为公众热议焦点，更将西贝推上舆论风口。尽管西贝先后发布公开信、披露菜品制作标准、开放后厨参观，甚至以 42 页篇幅回应争议，但消费者的吐槽与质疑并未平息。这场公关风波的背后，折射出餐饮行业预制菜透明化的普遍难题，也暴露了企业在应对消费者知情权诉求时的策略失当。15日，西贝发布致歉信，称将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

争议爆发：从 “吐槽” 到 “对峙”，预制菜成核心分歧

　　9月10日，公众人物罗永浩在社交平台公开吐槽 “西贝几乎全都是预制菜”，并呼吁国家推进立法，强制饭馆注明是否使用预制菜。他强调，此举旨在 “推动中国预制菜行业透明化，保障消费者的知情权”。这番言论迅速引发舆论关注，西贝作为知名餐饮品牌，其菜品制作方式瞬间成为焦点。

　　9月12日，西贝率先发布《致顾客的一封信》回应争议。一方面感谢罗永浩作为 “老客人” 提出意见，另一方面明确表示 “罗永浩对西贝的不实指责及不当用语，我们坚决反对，绝不姑息”，并声称其言论 “缺乏基本事实依据，损害西贝品牌声誉”。同时，为证明清白，西贝发表42页致顾客一封信，并公开了 13 道涉事菜品（如草原嫩烤羊排、葱香烤鱼）的 “作业指导书”，详细披露了菜品从切配、制作到出餐的全流程标准，试图以 “标准化制作” 反驳 “预制菜” 质疑。

　　然而，这封公开信发布后不久便被删除，具体原因未对外说明，此举反而加剧了公众的猜疑 —— 为何前脚强硬回应，后脚又“悄悄撤稿”？争议未平之际，15日，西贝发布致歉信，称将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

六部门定调预制菜，西贝 “对齐国标” 却难服众

　　此前市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27 号），明确规范预制菜范围与监管要求。

　　根据《通知》，预制菜被定义为 “以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、烤、煮等）制成，不添加防腐剂，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”，且明确排除了速冻面米、盒饭、汉堡等主食类食品。

　　西贝援引该政策，声称 “罗永浩当餐消费的菜品不属于国标定义的预制菜”，强调自身菜品 “完全对齐国家标准”，并再次指责罗永浩的言论 “属于肆意污蔑”。同时，为进一步证明 “透明化”，西贝宣布两项举措：一是开放门店后厨参观，消费者就餐时可提出申请，在符合食安防护要求的前提下进入后厨；二是计划逐步开放原产地、央厨工厂、草原牧场等源头环节，相关信息将 “及时向社会公布”。

　　看似 “诚意满满” 的举措，却在落地后演变成 “公关灾难”。在西贝后厨直播中，消费者发现：儿童餐使用的冷冻西兰花保质期长达两年，招牌烤鱼的保质期更是达到 18 个月。这一细节瞬间引爆舆论，网友纷纷调侃 “一岁的儿童吃上了两岁的西兰花”“西贝只有顾客是现‘宰’的”。

争议本质：三个 “预制菜定义” 的对立，知情权成破局关键

　　正如商业观察家刘润所言，罗永浩与西贝的争议，本质是 “三个预制菜定义” 的冲突：

　　行业定义：按预加工程度，将预制菜分为 “即配（仅切配处理）、即烹（需进一步烹饪）、即热（加热即可食用）、即食（开袋即食）” 四类，西贝强调的 “标准化制作”，在行业视角中更偏向 “即烹”，不属于严格意义上的 “即热型预制菜”；

　　大众定义：消费者对预制菜的认知更朴素 ——“不是在门店现做、用了冷冻 / 半成品食材的就是预制菜”，尤其反感 “科技与狠活”“剩菜式加工” 的标签，西贝的冷冻西兰花、长保质期烤鱼，恰好触碰了这一敏感点；

　　国家定义：六部门明确的 “工业化预加工 + 预包装” 标准，更侧重 “生产流程与包装形式”，但未涉及 “食材新鲜度”“是否告知消费者” 等细节，这也让企业有了 “钻空子” 的空间 —— 只要符合 “非预包装、非即热”，就可声称 “非预制菜”，却回避了消费者最关心的 “食材是否为冷冻品”。

　　这场争议的价值在于，它暴露了餐饮行业的普遍问题：预制菜本身并非 “不能上桌”，消费者反感的不是预制菜，而是 “被隐瞒”。正如罗永浩始终强调的，消费者需要的是 “知情权”—— 无论是否使用预制菜、食材是否为冷冻品，企业都应提前标注，让消费者自主选择。而西贝的一系列操作，始终围绕 “反驳质疑”“证明合规”，却未正面回应 “为何不主动告知消费者食材情况”，这才是其 42 页声明、多项透明化举措仍难获认可的核心原因。

　　写在最后

　　预制菜不是原罪，信息不透明才是。

　　西贝这场风波给所有餐饮品牌提了个醒：

　　在“食品安全”之上，还有“情绪安全”——

　　让消费者感觉自己不蠢、不被宰、有选择，

　　比任何42页声明都管用。

关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知

国市监食生发〔2024〕27号

各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）、教育、工业和信息化、农业农村、商务、卫生健康主管部门：

　　为贯彻落实党中央、国务院关于培育发展预制菜产业的决策部署，保障人民群众“舌尖上的安全”，现就加强食品安全监管，促进预制菜产业高质量发展有关工作通知如下：

　　一、规范预制菜范围

　　预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

　　各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

　　二、推进预制菜标准体系建设

　　（一）研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

　　（二）研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

　　三、加强预制菜食品安全监管

　　（一）严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。

　　（二）加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

　　（三）加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

　　四、统筹推进预制菜产业高质量发展

　　（一）增强优质原料保障能力。指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平；指导农产品种植户、养殖户科学用药，严防农药、兽药残留超标风险，保障农产品原料品质安全。鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。

　　（二）提升关键技术创新研发水平。鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度；鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。

　　（三）加快先进生产工艺装备应用。鼓励研发食用农产品原料预处理关键设备，加强去皮剥壳、分选分级、清洗切割等预加工装备应用，提升原料智能化、保鲜化处理水平。推广应用适应预制菜发展的加工、包装、仓储、物流等先进设备，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率。

　　（四）积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。

　　市场监管总局 教育部 工业和信息化部

　　农业农村部 商务部 国家卫生健康委

　　2024年3月18日