利用降落数值仪研究不同降落值对烘焙品质的影响

      烘焙近年来发展迅速，烘焙产品的品质好坏会直接影响其食用品质，因此要想提高食品的烘焙品质，就必须从面粉原料入手，研究面粉的各项指标对烘焙品质的影响，这里以面包为例，使用降落数值仪测定面包的降落值，研究降落值对面包烘焙品质的影响。

      降落值反映了面粉中α-淀粉酶的活力。这个测试在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时。搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的整降落值，Cook Natural Product面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。

      使用降落数值仪测定的面粉降落值不同，那么其特点也不相同，这里分别介绍一下不同降落值的面粉特点。一般来说降落值在6-150之前，由于淀粉酶活性过强，会导致面包瓤发粘，所以不适合用于制作面包。而降落值在150-220的面粉，淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。正常的淀粉酶活性的面粉，降落值在220-280之间，而如果降落值在280-300，或大于300，这个时候由于淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，那么在制作面包的时候，就需要添加糖化麦芽，以此来改善面包品质。