降落数值仪对小麦粉的测定分析结论

降落数值是评价谷物发芽损伤，测定淀粉酶活性的标准。根据降落数值的测定结果可有效评价小麦面粉品质劣变的程度，进而指导面粉的加工生产。而降落数值仪就是托普云农专门为测定降落数值“量身打造”的设备。

小麦降落数值的大小能直接反映面粉中α-淀粉酶活性的高低。经降落数值仪检测发现：降落数值低于150s的小麦，为发芽小麦，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感较粘；降落数值大于300s的为不发芽小麦，其淀粉酶活性低，可能会造成发酵迟缓；降落数值在200~300s之间，说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地优良。

当小麦粉的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落数值仪中的搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同。因此，降落数值的高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异。一般情况下，α-淀粉酶在小麦中的含量很小，一旦小麦发芽则会急剧增加，同时小麦在储藏过程中，随着保管时间的延长，α-淀粉酶活性也将随之减小，通常陈小麦的降落数值新小麦降落数值要高。通过降落数值仪的测定分析得出：如果降落数值大则淀粉酶活性小；如果降落数值小则淀粉酶活性大。