发现黄曲霉毒素—能致癌的“隐形杀手”

　　近年来，黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）相关事件频繁发生：“毒大米”“毒花生”等，悲剧的发生让人不寒而栗。自1962 年分离出黄曲霉毒素以来，人们对其毒性进行了较深入的研究，发现AF剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比剧毒农药1605、1059的毒性强28～33倍，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。北京医科大学曾用含20μg/kg 黄曲霉毒素的饲料喂大鼠一年后即发肝癌。国外有报道说，AF为1μg/kg时即可诱发癌变。人摄入大剂量含有黄曲霉毒素的食物，会出现不同程度的中毒症状，重者危机生命。

　　 黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素是产毒真菌黄曲霉(Aspergillus flavus)或寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生的次级代谢产物——双呋喃环类毒素, 是毒性最强的化学致癌物质之一。1993 年国际癌症研究所将 AF 确定为一级人类致癌物。目前分离鉴定出的 AF 包括 B₁、B₂、G₁、G₂、M₁、M₂、P₁，R₁，GM和毒醇等 20余种。其中以B₁的毒性最大，其毒性是砒霜的68倍。

　　黄曲霉毒素具有热稳定性，常规烹调和加热法不易分解，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。由黄曲霉毒素引起的中毒事件，国内外都有过报道，其中以1974 年印度发生的中毒事件最为严重：印度西部两个邦中200多个村庄皆以玉米为主食，由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡，尸检及病理实验证明，这次中毒事件的原因是黄曲霉毒素B1中毒。而慢性毒性表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。

　　黄曲霉毒素生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌（产毒真菌）生长越快，而在28℃至33℃的温度，湿度在80%-90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。在农产品种、收、储、运、加等环节，黄曲霉毒素污染均能发生。比较容易被黄曲霉毒素污染的食物有：花生、坚果、玉米、豆类等。

　　食物是否受到黄曲霉污染，不能通过肉眼（所以谓之隐形杀手），而且表面看起来很好的食物未必没被污染，必须通过检测手段来确定。黄曲霉毒素常用的检测方法包括：

　　1. 高效液相色谱法

　　HPLC具有高分辨率，分析时间较短等优点。它的原理是样品溶液中欲分离的几种化合物在流动相和固定相之间有不同的分配量，从而达到分离的目的。黄曲霉毒素经柱后电化学衍生化后，能发射特征性荧光，被荧光检测器捕获后而得到检测，最后经化学工作站处理数据。

　　2. 酶联免疫吸附法

　　酶联免疫吸附法（ELISA）是抗原（或抗体）吸附剂和用酶标记的抗体（或抗原）与标本中的待测物（抗原和抗体）起特异的免疫学反应，用测定酶活力的方法来增加测定的敏感度，是一种定性或半定量的方法。

　　3. 胶体金免疫层析法

　　 将特异性的抗原或抗体以条带状固定在膜上，胶体金标记试剂（抗体或单克隆抗体）吸附在结合垫上，当待检样本加到试纸条一端的样本垫上后，通过毛细作用向前移动，溶解结合垫上的胶体金标记试剂后相互反应，再移动至固定的抗原或抗体的区域时，待检物与金标试剂的结合物又与之发生特异性结合而被截留，聚集在检测带上，可通过肉眼观察或仪器读出检测结果。

　　4．薄层层析法

　　薄层层析法（TLC）是测定AF的经典方法，其原理是将样品经过提取、柱层析、洗脱、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色或黄绿色荧光，并根据其在薄层上显示的最低检出量来确定其含量。