“咬”春正当时！4种春菜快到碗里来

　　春天，万物勃发，田野里、枝头尖、河溪边、山坡上，悄然孕育一冬的生机化为嫩芽破土而出。它们沐浴在日光之中，蓬勃生长。然后，将它们请到咱们碗里来，“咬”春行动正式开始！

　　桑叶芽

　　每年3月到7月，桑叶正当时令。桑叶是蚕宝宝的“口粮”，也是人们餐桌上的春令时蔬。我们食用的桑叶比蚕宝宝的精细许多，准确来讲应当是桑叶芽——桑树枝丫上最嫩的鲜芽，只有一小段，大约5厘米那么长。广州许多食店里都有桑叶芽吃，比如南沙花之恋酒店的中餐厅和番禺熊猫酒店的美食小镇。如出一辙，两地的师傅都用上汤来浸桑叶芽，力求用简单的方式来展现春之味。雷师傅是花之恋酒店的行政总厨，他告诉记者，若是用桑叶芽来炒，也无不可，只是此前要先浸泡过，软化后再炒，毕竟桑叶的纤维相当丰富。

　　蚕豆

　　这圆头圆脑的宝贝，同桑叶一般，也与蚕宝宝有千丝万缕的联系。雷师傅说蚕豆成熟于养蚕的季节，又像蚕一样圆乎乎。实际上，它还有另一个名字，叫罗汉豆，因其身形而起的名字。它本产自西亚和北非，西汉时期才引入中原。每逢春夏交替，正是新鲜蚕豆上市之时。

　　鲜美饱满的蚕豆，令许多人着迷，却不是人人都能受用的，过敏体质者容易在食用后引起不同程度的过敏，因此曾经食用后过敏者应当慎食。但是蚕豆益处也不少，能益气健脾和利湿消肿，蛋白质含量丰富却不含胆固醇，含有调节大脑和神经组织的重要成分以及丰富的胆石碱，有健脑作用，蚕豆皮里的粗纤维可以促进肠蠕动。雷师傅说，蚕豆不宜生吃，需要多次浸泡或者焯过方可烹制。餐厅用盐水浸煮蚕豆20分钟后再充分焯熟，加香葱油、葱粒和蒜蓉拌食，好这一口者不妨一试。

　　香椿

　　农历三月，香椿应季。翠绿之中几抹红，恰恰应了春色。我们常常唤它作“香椿”，实际上，我们所食用的是香椿芽，真是香椿枝头上的嫩芽尖儿。天河客运站附近有一家主营四季食材的餐厅名为“四海酒家”，他家的香椿芽是食客追着吃的蔬菜，十余年如一日。酒家主理人张玲说，他们所用的香椿取自三地，分别是昆明、山东、重庆。三地的香椿轮番上场，昆明品种是2月下旬到3月初，山东紧接而上，持续供应2周后，轮到重庆品种，直落到4月下旬。经过一冬的孕育，此时的香椿饱含营养，带着独特的香气。最常规的做法是将香椿切碎，混合蛋液后煎成。花之恋酒店正是这么做的，而美食小镇则在此基础上做了演变，将香椿蛋包入肠粉中，做成香椿菜蛋肠粉。往年，四海酒家都是用蛋配搭香椿，今年，他们改用凉拌方式来品鉴香椿，亦有新意。

　　野荠菜

　　荠菜自古得文人墨客所爱，苏东坡曾写下“时绕麦田求野荠”的名句，清代郑板桥也喜食荠菜，吟咏过“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”的诗句。它同样是四海酒家张玲的心头好，多年来终于在江苏宿迁山脚下觅得野生荠菜。荠菜向来深得民众喜爱，民间早有“三月三，荠菜赛灵丹”的说法。

　　荠菜被视为报春菜，此时的它清香甘美。烹制前，需要先用滚水焯过。它的做法多样，切碎以后可以作为饺子或者馄饨的馅儿，或者拌肉做成荠菜肉丸，或者用来炒冬笋。在东山口的成隆行，也能买到来自江浙一带的新鲜荠菜。