木聚糖酶在面包制作过程中的作用

我国是啤酒生产大国, 啤酒业对国民经济的发展有重要影响。啤酒生产原料中由于β- 葡聚糖和木聚糖含量较高,造成麦汁过滤困难,酒液混浊, 啤酒滤膜堵塞等问题。为解决这些问题需要大量的资金和技术投入,这样就增加了啤酒的生产成本。

而木聚糖酶可以和β- 葡聚糖酶协同作用,而解决滤膜堵塞问题,可提高酒液的澄清度, 降低酿酒成本。对酒液的澄清, 目前研究较多的是自然静置、过滤、加悬浮澄清剂等物理过滤方法, 添加絮凝澄清助剂等, 并且在加入过程中用量或时间控制不当会严重影响澄清效果,而且除了会影响酒体本身的稳定性外, 还会带来新的不稳定的因素; 

对于目前应用的多种过滤机还需经常更换过滤材料, 费时、费力, 并且严重影响产品的质量和产量。而一些酶制剂的应用, 由于其活化前处理工艺复杂,成本偏高, 澄清效果也未达到理想状态。木聚糖酶应用于酒液澄清是一个有潜在应用价值的研究方向。