比色计对面片和小麦粉色泽测定

      小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关，其中小麦粉a 值与感官评分为负相关，L值与b 值则呈正相关，说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。面片色泽各项数据均与面条感官评价色泽分数呈极显著相关，其中L值和b值呈正向极显著相关，a值呈负向极显著相关。煮后面条与感官评价相关性大于生面片与感官评价的相关性，这是因为煮后的面片更加接近于品尝的面条。

　　△L与面条感官评价色泽评分呈极显著负相关，面片放置24 h 后L 值的变化范围小，面条色泽评分往往会比较高; △a 与面条感官评价色泽评分呈极显著正相关，其中△a 为负值，这也同样表明了a值的变化范围越小，面条色泽评分也就越高。从表2中也可以看出，色泽评分较高的面条放置24h后，其变暗和变红的趋势也会比较小。色泽评分与黄度值24 h 的变化不相关。

　　面片在加工和储藏过程中经常会出现颜色加深的现象，这就是褐变。面片的褐变主要由非酶促反应( 美拉德反应) 和酶促反应引起的，颜色变化的实质是食品本身有机成分的变化。美拉德反应为醛、酮或还原糖与氨基酸多肽或蛋白质之间发生的一种非酶促反应。面粉中含有较多的蛋白质和氨基酸，与还原糖在水分适中， 50 ℃以上，pH 为4 ～ 7 的条件下会形成褐色的物质，导致食品外观质量变劣，营养价值降低，面粉中的还原糖含量是美拉德反应的关键因素，还原糖含量越高，美拉德反应越快。酶促反应主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后会发生褐变，面片会变暗、变红，黄度值变化不大。生面片煮后颜色三项指标均降低。面片色泽标准差说明，面片放置24h后会扩大样品之间的差距，而面片煮后样品间的差异缩小，这与华为(2007) 年的研究一致［4］。

　　面片的色泽和小麦粉色泽测定均与面条的感官评价成极显著相关，这与前人的研究一致。其中面片色泽测定a 值和L 值的相关性系数最大，说明面条偏向暗红色是大家最不喜欢的颜色，这种面条的感官评分也很低，b 值与感官评价色泽相关系数较小，这与薛丹的研究结果一致，薛丹将面条用高速万能粉碎机粉碎后，放入样品盒，用色差仪测定，重复三次取平均值，与感官评价相结合结果表明: 色度仪测量值与所有感官指标及总分之间都存在着极显著的相关关系，其中红绿参数a* 与感官指标之间呈负相关关系，而亮度参数L* 、黄蓝度参数b*与感官指标呈正相关关系; 红绿参数a* 与色泽的相关性最高，黄蓝参数b* 与感官各项评分以及总分的相关关系较弱。

　　生面片的褐变程度和面条色泽感官评价也有较好的相关性，色泽较好的面条褐变程度也较低，色泽较差的面条在放置一段时间后颜色会变的更加暗红，这也是造成生面品在放置24 h 样品差异会加大的原因。

　　为了更好的将比色计应用于评价面条色泽，我们将测试的数据与感官评价相结合。郑刚等通过对挂面色泽的研究也表明: 用比色计参数L替代感官评价中的色泽指标是可行的。本研究列出7个多元回归方程，通过不同的测试项目选择不同的方程，方程分别可以解释面条感官评价色泽评分总变异的54.6%～ 74.1%，方程( 5) 除外。但是考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果，可选择由煮后面片色泽组成方程( 4) 用于面条色泽的仪器评价。通过此方程可以代替肉眼来评价面条的色泽。