电动验粉筛分析馒头粉粗细度的合理临界范围

通过电动验粉筛对面粉粗细度的检测，我们可以判断面粉的质量。面粉质量直接影响着面制食品的外观及风味，因此，电动验粉筛的研发是具有重要意义的。本文通过电动验粉筛分析馒头粉粗细度的合理临界范围。

电动验粉筛检测粗细度过小的馒头粉便于揉制面团、持气能力强，制作的发酵食品由于损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，产生较多的馒头产品。另一方面，过细的小麦粉一般是在制粉过程中由于强烈的研磨和撞击所造成，由此产生大量的热，使面粉温度升高，容易引起面粉内蛋白质的变形，而使面筋筋力减弱，同时由于强研、强撞还会产生大量的损伤淀粉，使面粉吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团表面就可能反水，这样超过正常水分值的馒头内部组织就会变软，支撑力就会下降，就会出现塌架、收缩等其他质量问题。

面粉粗细度，我们一般使用电动验粉筛、圆形验粉筛等进行检验，从面粉粗细度大小的正负面作用来看，面粉的粗细度就应该有一个合理的临界点或者临界范围。图1为面粉损伤淀粉与面团稳定时间、吸水率之间关系图，这两线的交点就是该制品合理的临界点。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其正面作用，防止负面作用的产生，当然不同用途面粉的临界点或者临界范围是不同的。