电子式面团拉伸仪研究香菇膳食纤维对粉质的影响

      膳食纤维在食物中的组成形式和分类较多，在粮食谷物中以及果蔬中都含有丰富的纤维，并且也吸引了很多研究学者对其进行的各种研究，这跟它自身具有比较特别的保健作用有一定的关系。在蔬菜香菇中膳食纤维对于面团也有比较大的影响，主要的表现是在吸水率、形成时间以及其他等方面的变化，尤其是对面粉的拉伸性能也有很大的作用，应用电子式面团拉伸仪研究香菇膳食纤维对面团粉质的影响。
　　
      香菇膳食纤维作为一种真菌类纤维,除具有普通膳食纤维的生理功能外,还具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及浓郁纯正的香菇风味等特性,是一种优质的膳食纤维源。通过电子式面团拉伸仪测定发现香菇膳食纤维的添加对面粉拉伸能力有较大的影响.随着香菇膳食纤维含量的增加,其面团吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度、面粉评价值都会产生较大变化。
　　
      不同香菇膳食纤维添加量对粉质特征参数的影响主要表现面团吸水率、面团形成时间随香菇纤维的添加量增加而增加;面团稳定时间随纤维添加量增加总体上呈上降趋势。电子式面团拉伸仪发现当香菇纤维添加量小于4%时,挤压处理纤维其面团形成时间与未挤压纤维基本一致;当纤维加入量大于10%时,挤压处理纤维其面团形成时间明显小于未挤压处理纤维。