超声波处理可提高咖啡果皮膳食纤维理化功能特性

　　近日，中国热带农业科学院香料饮料研究所（以下简称香饮所）加工与工程技术研究团队发现，超声波处理可显著提高咖啡果皮可溶性膳食纤维（CSDF）的理化特性和功能特性。该研究为咖啡果皮可溶性膳食纤维的开发利用提供理论基础，为咖啡副产物的高值化利用提供技术支撑。相关研究成果发表于《超声学声化学超声学声化学》（Ultrasonics Sonochemistry）。

　　咖啡果实。中国热科院供图

　　咖啡果皮是咖啡加工过程的主要副产物之一，富含多种营养成分，特别是膳食纤维。项目组前期研究发现，咖啡果皮单糖组成丰富，热稳定性较好，咖啡果皮具有作为优质可溶性膳食纤维来源的潜质。为进一步提高咖啡果皮可溶性膳食纤维的理化与功能特性，可开发高效的提取方式或者适宜的改性方法。

　　超声波作为食品领域中新兴的物理加工方法，具有效率高、耗时少等优异特性。目前，超声波多应用于大豆膳食纤维的提取和改性过程中，但在不同超声波功率对于咖啡果皮性膳食纤维结构、单糖组成、理化和功能特性的研究尚未见报道。

　　该研究发现，超声波处理可让传统法提取的咖啡果皮可溶性膳食纤维的粒径显著降低，且明显改善其均匀性。功率为200—300W的超声波处理提高了咖啡果皮可溶性膳食纤维的结晶度，表现出较好的热稳定性。同时，超声波处理不会改变咖啡果皮可溶性膳食纤维的单糖组成，但能够引起某些单糖含量的变化，如鼠李糖和果糖。

　　此外，超声波处理显著提高了咖啡果皮可溶性膳食纤维的理化特性和功能特性，如持水性提高、自由基清除活性提高。这些发现将扩大咖啡果皮可溶性膳食纤维在食品工业中的应用。

　　香饮所博士于鑫欣、宁夏大学联合培养硕士研究生朱珂与云南省农科院热经所研究员胡发广为共同第一作者，香饮研究员所董文江为该论文通讯作者。该研究得到云南省重大科技计划项目、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队项目、中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的资助。