电子拉伸仪比较不同性质面团的拉伸比

      水面团、高成分面团和面包面团是面制品用的主要面团，水面团可想而知就是由水调制成的，在水面团中添加白砂糖和油脂就成为了高成分面团，而所谓的面包面团其实就是在高成分面团中添加酵母的发酵面团。在面包制作过程中对面包面团进行醒发是必不可少的工序。面包面团在醒发过程中，发生了一系列物理、化学和生物变化，如面包风味的产生，面团体积的增大，面团面筋的扩展形成等。其中，面包面团筋性的变化，对面包的感官品质具有重要的影响作用，如面包的体积、组织、颗粒度、柔软度等。面筋扩展好的面团，其烘焙出的面包品质要好。通过电子拉伸仪来测定研究三种面团在醒发过程中流变性的变化。
　　
　　试验制作三种面团，第一种是水面团，即用水和面粉和成的面团；第二种是高成分面团，即在面粉中添加（占面粉质量，以下同）50%的水，1%的盐，8%的鸡蛋液，15%的白砂糖，5%的脱脂奶粉，7%的起酥油调制而成的面团；第三种是面包面团，即在第二种高成分面团中添加了1%酵母调制而成的面包面团。这三种面团在水分含量和调制方法上与拉伸试验要求保持一致。
　　
　　电子拉伸仪是小麦粉品质检测的专用仪器，主要用于面粉及其食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制。用电子拉伸仪测定三种面团在不同的醒发时间流变性的变化，测定的主要参数有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四个，具体方法按照AACC-54-10拉伸试验进行。
　　
　　通过电子拉伸仪对三种面团的拉伸试验，可以总结出它们各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面团的最大拉伸阻力与延伸度的比值。它反映了面团的机械特性。拉伸比过大表明面团的筋力过强，延伸性太差，保气能力太大以至面团醒发不起来，拉伸比过小则相反，筋力太弱而无法保持气体，醒发时面团塌陷而体积无法增大。一般面包面团的拉伸比为2~3时，面包品质较好。水面团的拉伸比呈上升趋势，而高成分面团和面包面团的拉伸比呈下降趋势。醒发初期高成分面团和面包面团的拉伸比大于水面团，醒发后期则下降到3左右，和水面团的拉伸比接近。水面团在醒发过程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在减小，所以拉伸比增大；高成分面团和面包面团在醒发过程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。