中国已知的食用菌有350多种,如香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
食用菌作为人们所共知的佐膳佳品,含有丰富的营养物质,味道鲜美。研究发现,多种食用菌的菌类多糖具有免疫调节作用,菌类多糖是一种非特异性免疫促进剂,能增强网状内皮系统的吞噬功能,通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用,提高、调节机体免疫功能。
一些食用菌的多糖物质还具有防癌抗癌的作用,这些多糖物质可以刺激抗体的形成,从而提高并调整人体内部积极的防御系统,也就是中国医学中所说的“扶正固本”作用。灵芝、银耳、香菇、茶树菇等都曾被研究证明对防癌抗癌有一定作用。灵芝、云芝、银耳、香菇、茯苓、亮菌等药用真菌还可用于防治肝炎。
既然食用菌在提高免疫力、抵抗疾病上有这么好的疗效,在秋季科学进补的时候,不妨适当将食用菌加入家庭食谱,一边享受食用菌类的美味,一边调养身体,可谓一箭双雕。
1.猴头菇
猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,是良好的滋补食品,对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。
在抗癌药物筛选中,猴头菇对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。猴头菇对消化不良、胃溃疡、慢性胃炎、胃癌、食道癌等有较好的治疗效果。
研究还表明,猴头菇制剂还能用于治疗消化系统疾病,疗效惊人。所以常吃猴头菇,无病可以增强抗病能力,有病可以起到治疗疾病的作用。
2.羊肚菌
羊肚菌入药有健胃补脾、助消化等功效,常用于治疗脾胃虚弱、消化不良等疾病。国际上常称它为“健康食品”之一。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。
3.平菇
平菇是最常见的菇之一,但是这种“平民菇”却完全不输其他的菇。
平菇具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。 平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用,能增强机体免疫功能。
在挑选平菇时,子实体颜色鲜艳,菌盖圆整不破损,肉厚、菌柄短,含水量小的就是好平菇。
4.香菇
香菇是一种木腐菌,主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物,以及少量的无机盐和维生素等。
香菇含有抗肿瘤成分——香菇多糖,还含有降低血脂的成分,此外,它对增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。
香菇的最佳做法是干香菇炖肉,鲜香菇炒菜。
干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质,因此香味更浓,适合炖肉。而鲜香菇味淡,口感比较清爽,和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时,时间不要过久,20~40分钟为佳,否则其香味和营养都会流失。
5.金针菇
金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌,以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世,特别是凉拌菜和火锅的上好食材,其营养丰富、清香扑鼻而且味道鲜美,深受大众的喜爱。
金针菇氨基酸和赖氨酸含量特别高,能促进儿童智力发育。金针菇干品中含蛋白质8.87%,碳水化合物60.2%,粗纤维达7.4%,经常食用可防治溃疡病,但是脾胃虚寒的人不宜多吃。
6.木耳
木耳色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤。食用木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血等,具有很多药用功效。
但是只要是有蛇、虫从下面经过的木耳就有毒,枫木上生的木耳也含有毒,如误食会使人狂笑不止。如果采来的木耳颜色有变或夜间发光,也是有毒的表现。
如果不慎食用了有毒的木耳,可生捣冬瓜藤汁来解毒。
鉴别黑木耳的优劣时,如果木耳耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,朵片完整,不能通过直径2厘米的筛眼,耳片厚度1毫米以上,杂质含量不得超过0.3%,那么就是好木耳。
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百变菌类的花样食谱
香菇牛肉汤:清真传统菜,五香味浓郁,酥甜爽口。
做法:
1.牛腱子肉洗净切中块,下沸水锅焯水,捞出过凉;香菇洗净去掉老根切成4块,焯水过凉。
2.卤锅上火,加入卤水、葱段、姜块,调入味精、绍酒、盐、白胡椒、白糖、干辣椒,放入。
3.牛肉,烧开后改用小火煮熟、煮透关火,原汤浸泡半小时捞出放凉,抹上香油。
4.将卤牛肉切成片放入盆内,再放入香菇,调入味精、绍酒、盐、白胡椒、白糖、葱、姜、蒜粒、香油,搅拌均匀盛入盘内即可。
鸡肉蘑菇焖饭:小火慢炖让每粒米饭吸收了大量的蘑菇汁和肉汤,吃到嘴里颗颗米饭都充满了浓郁的香味。
做法:
1.鸡腿洗净,去骨去皮,切成小块,放入容器中,加盐、料酒、胡椒粉腌制几分钟;将蘑菇切片,香菇,青椒,黄椒,红椒,洋葱都切丁;大米淘洗干净,沥干水分。
2.平底锅烧热加适量油,先将洋葱炒香;再加入蘑菇香菇继续炒香;再加入鸡肉块,炒至鸡肉变白,接着倒入大米炒香。
3.加入适量水,盖上锅盖小火焖至米熟。(水量要多次少加,多观察并多加搅拌。)
4.米饭熟后加入红椒、黄椒、青椒丁,再加入盐,鸡精调味,拌匀后出锅。
朝天椒鸡腿菇豆腐:口感滑嫩,清香味美。
做法:
1.蒸锅加水烧开,嫩豆腐入蒸锅隔水蒸10分钟左右,拿出切块。
2.姜去皮洗净切片,香菜切碎。
3.鸡腿菇洗净切片,放淡盐水中浸泡片刻,捞出沥干水分。
4.炒锅烧热放油,转中火放入鸡腿菇翻炒变软,放姜、朝天椒,加少量水烧开。放入豆腐、适量盐、淀粉勾芡收汤汁,淋上麻油,撒上香菜即可。
红烧猴头菇:口味醇正,鲜香味美。猴头菇上有些小茸毛,很容易藏细沙,所以一定要多洗几遍。
做法:
1.豆腐切块;胡萝卜切片;姜切沫备用;猴头菇洗净,用冷水泡软,以手撕成块状后,挤干水分,加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后,先放入玉米粉拌匀,再沾裹一层地瓜粉。
2.最后,将裹好的猴头菇放入热油锅中,以大火炸至表面呈金黄色时,捞出沥油。
3.锅内留底油,放入姜沫爆香,放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱,用小火烧至入味即可。
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