酱油制造过程中酶的作用介绍

酱油又称“清酱”或者“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽，香气，滋味和体态的调味液。酱油中不仅含有丰富的营养物质，近代研究表明，还含有许多生理活性物质，具有抗氧化，抗菌，降血压，促进胃液分泌，增强食欲，促进消化及其他多种保健功能，使人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

酿造酱油的生产，是以大豆或者豆粉等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉，小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液，那么酱油的色、香、味是怎样产生的呢？

（1）酱油色素形成主要是氨基-羧基反应，即美拉德反映，是一种非酶褐变反映。这是由原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后随接葡萄糖的第二个碳原子的羧基与酱醪中的氨置换，产生复杂的化学反应，最终生成黑类素，它是组成酱油的重要色素。其他色素是蛋白质被蛋白酶水解生成的酪氨酸色氨酸和苯丙氨酸氧化后而得。

(2)酱油的香气主要通过后期发酵形成,他们在酱油的组成中,虽然含量极微,但对酱油的风味却影响很大,酱油中香气的主要成分是酱油中的挥发性组分,其成分十分复杂,它是由数百种化学物质组成的,按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等。醇类物质是中酵母菌发酵成己糖生成的，具有醇和的酒香气。有机酸与醇类物质经曲霉和酵母脂化酶的酯化作用，可生成各种酯。酯类物质是构成酱油秀气的主体，具有特殊的芳香气味。

（3）酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味而不苦，酱油鲜味源于原料中的蛋白质经曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰氨酶的作用后生成的氨基酸，其中谷氨酸含量最多。甜味主要来源于淀粉质水解的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等，此外，米曲霉分泌的脂肪，酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也是甜味。酱油的酸味主要源于有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等，酱油不应该感到明显的苦味，但微显的苦味物质能给酱油以醇厚感。酱油中显苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、氮氨酸；精氨酸等氨基酸类，酱油咸味的唯一来源是氯化钠即食盐。

由此可见，酱油生产及酱油的色、香、味都涉及到了氨基酸，氨基酸是由蛋白质水解而成，蛋白质的水解需要酶的催化作用来完成。此外，一些淀粉质原料也由淀粉酶水解生成糖类。可见，酶与人们生活中吃到的东西都十分密切，酶的广泛应用及发展前景是非常广阔的。