降落数值仪对α淀粉酶活性的分析应用

　　α-淀粉酶在小麦制粉工艺时总是会遇到这么一个概念，尤其是α-淀粉酶的活性问题，更是面粉的主要指标。怎么理解这种酶呢？α-淀粉酶遍及微生物到高等植物，其分布范围是十分广泛的。现在α-淀粉酶泛指的是能够从淀粉分子内部随机切开α-1，4糖苷键，起液化作用的一类酶。在面包烘焙方面α-淀粉酶的测定也有十分重要的指导作用，其活性的测定仪器主要是使用降落数值仪。
　　
　　作为保鲜剂酶应用在焙烤工业中生产各种高品质的产品已经有几百年的历史。最近几十年，麦芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被广泛用于焙烤工业。这些酶用于面包工业，使这些产品体积更大，颜色更好，颗粒更柔软。至今，焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶提取的。现代化连续焙烤过程中，在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率、降低生面团黏度（改进产品的体积和质地），增加生面团中糖的含量，改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量，还可以延长焙烤食品的保鲜时间。在储存过程中，面包颗粒变得干燥、坚硬、表皮不再清脆，导致面包的口感变差。这些变化统称为变质。每年仅仅由于面包变质而造成的损失超过1亿美元。各种传统的添加剂被用于防止食品变质，以改善焙烤食品的质地和口味。
　　
　　利用降落数值仪对降落数值的测定，从值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人们开始关注酶作为防腐剂、保鲜剂在生面团改良方面的作用，如支链淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而过量的α-淀粉酶会导致面包过粘。因此，最近的趋势是使用中温稳定（ITS）α-淀粉酶，它们在淀粉液化后活性很高，但在焙烤过程完成前就失活。尽管已发现大量的微生物可以生产α-淀粉酶，但是具有中温稳定性质的α-淀粉酶仅在几种微生物中被发现。