面粉“禁白”之后如何辨别如何监管？

　　从5月1日起，面粉正式“禁白”。近两天，记者在北京的市场走访时发现，个别面粉（小麦粉）包装已标示“不含增白剂”、“不含添加剂”字样。对此，不少市民疑惑，面粉种类繁多，如何辨别是否添加了增白剂？政府如何监管才能确保“禁白”政策落到实处？

　　“增白”面粉市售或将持续一年

　　5月11日，记者在北京沃尔玛超市望京店面粉专柜看到，面粉（小麦粉）种类繁多，面包粉、饺子粉、营养强化面粉、特精粉、麦心粉、高筋粉等，不下十余种，有个别品种包装上写有“不含增白剂”，“不含添加剂”。记者在柜台前随机询问多位选购面粉的市民，其中多数市民表示知道面粉增白剂已被禁用的消息，但对于如何保证“禁白”措施落到实处心存疑问。“大部分面粉都没有标识，怎么知道里面有没有增白剂？即使标了，里面就真的没有吗？”一位中年女士说。

　　根据卫生部、工信部等7个部委的通知，自今年5月1日起，禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰和过氧化钙两种食品添加剂（俗称增白剂），食品添加剂企业不能生产销售过氧化苯甲酰和过氧化钙。但之前已添加增白剂的面粉可销售至保质期结束。河北省石家庄市餐饮化保执法大队负责人狄震宇说，面粉的最长保质期为12个月，因此从理论上推算，含有增白剂的面粉最迟可能要到明年5月1日前才能完全退市。

　　如何保证面粉“禁白”措施落到实处？狄震宇认为，首先应加强生产环节的监管力度，面粉生产企业和添加剂生产企业，均应严格遵守国家规定。其次，加大市场抽检力度，特别是在政策刚实行的一段时间内，可通过高频度的抽检和严格处罚，震慑违规行为。最后，相关部门应出台措施，鼓励企业在面粉外包装上标示添加剂内容，方便市民选购和监督。

　　面粉改良剂安全吗

　　“我们企业虽小，但现在也不用（过氧化苯甲酰）这种增白剂了，违法的事咱不干！”某小型面粉厂负责人苗赞告诉记者，根据不同用途、口感需要，现在面粉生产中可使用的添加剂种类很多，统称为面粉改良剂。比如，面粉将来如果是做包子用，加入专门的包子改良剂后就变成包子粉；做饺子用，有饺子改良剂；其他的还有馒头改良剂、拉面改良剂、拉条改良剂、烩面改良剂等。有一些面粉制品，比如拉条，对筋度要求很高，还有专门的面粉强筋剂。

　　“这些改良剂都是什么成分？”记者问。

　　“不太清楚。有专门的企业生产，是国家批准的，都有批件。”苗赞说。

　　苗赞向记者提供了某品牌馒头粉改良剂的产品说明。这种专用型馒头粉改良剂“对面制品白度和表皮光亮度有很好的效果，它可以使馒头的表皮色泽又白又亮；同时增加馒头的体积，使馒头内部组织结构细腻，并可延长馒头的保鲜期”、“此类馒头粉改良剂特别适合于中筋以及中低筋面粉。”该产品的批准文号为“卫生许可证”：豫卫食添字[19**]第****号。

　　据介绍，新麦子做的面粉口感不好，有些发粘，筋力不足。要放上几个月，才能使筋力变强，做出来的面食口感变好。这个过程称为面粉的“后熟”。其原理是蛋白质中的一种含硫氨基酸经氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好。中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍，过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可使用的添加剂，其基本用途其实不是增白，而是通过氧化反应起到“后熟”作用，改善口感。过去，企业之所以争相过量添加，是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费喜好不改变，即便禁了这两种氧化剂，将来很可能还会有其他物质被添加进去，以便达到理想的增白效果。

　　范志红认为，即便不是为了增白，面粉的口感问题总要通过某种方式来解决。一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性令人忧虑。“替代品未必比曾经用的这两种添加剂更安全，相关部门需要高度注意。” 范志红说，特别需要注意的是，目前复合型添加剂的品种越来越多，而生产门槛也不太高。已经出现的如“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品，在政府禁用了上述两种添加剂的情况下，这些产品可能会更加大行其道。“它们的成分是什么，使用剂量是否安全，都需要密切关注。”

　　记者查阅卫生部日前公布的食品违法添加“黑名单”发现，面粉中容易被添加的非食用物质有：吊白块（增白作用）、溴酸钾（增加面筋强度、增白）和荧光增白物质。面粉中可能滥用的食品添加剂有：二氧化钛和硫酸铝钾。二氧化钛是一种食品添加剂，可以在凉果类、果冻、油炸小食品中限量使用，但小麦粉中禁止添加二氧化钛作为增白剂。硫酸铝钾滥用于小麦粉、糕点等面制品，可使食品增白、松脆。

　　选购面粉要查看包装标识

　　面对市场上种类繁多的面粉制品，民众该如何选购？狄震宇建议，选购面粉，应该尽量到商场或超市购买加贴“QS”（生产许可）标志的产品。面粉的包装要完好。选购面粉时要查看包装上的标识，看标注内容是否完整。这些内容包括：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。此外，应尽量挑选近期生产的面粉。

　　苗赞介绍说，小麦中因有微量的胡萝卜素，磨出来的面粉应该是乳白或者发黄的颜色。一旦加入添加剂，面粉会变白。但是，这样的差别一般民众很难在市售产品中分辨出来，换句话说，不是专业人士很难从感官上辨别面粉中是否有添加剂。小麦一般分层碾磨，越往中间磨等级越高。按营养成分来讲，应该是全麦最好。此外，面粉一般按高筋、中筋、低筋来划分，筋力主要指含蛋白质的高低。做拉面一般用高筋粉，饼干、面包等用低筋粉，各种面饼用的则是中筋粉，普通民众可根据用途进行选购。