食品分析课件（张水华）

　　第四章水分和水分活度值的测定

　　v第一节 概述

　　v第二节 水分的测定

　　v第三节 水分活度值的测定

　　第一节 概述

　　水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。

　　一、食品中水分的存在形式

　　1. 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。

　　2. 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。

　　3.　结合水(束缚水)——是食品中与非水组分结合最牢固的水，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水以及与食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质中的羧基、氨基、羟基、巯基通过氢键结合的水。

　　• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

　　固形物 (%) = 100 % - 水份(%)

　　不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。