黑木耳又“横生祸端”，这种物质已造成多人丧命

近日，浙江杭州，王大妈翻出冰箱里泡了2天的黑木耳打算凉拌食用。凉拌前特意在水里煮了一遍，食用后1小时她出现腹痛等症状。次日早晨，家人发现不对后迅速将其送医救治。经检查，王大妈肝肾功能恶化，需进行肾脏透析治疗。经icu医护人员抢救，王大妈终于脱离生命危险。

经查是米酵菌酸中毒肝肾功能恶化险丧命。米酵菌酸（Bongkrek acid、bongkrekic acid）是发酵的椰子受唐菖蒲伯克氏菌污染，产生的呼吸毒素。米酵菌酸被认为可能是食用椰子制成的丹贝（于印度尼西亚禁止贩售）的致死原因。2015年莫桑比克啤酒中毒事件造成75人死亡，200人住院，也和米酵菌酸有关。在2020年黑龙江省鸡西市食物中毒事件中，因食用酸汤子而中毒的患者体内也检测出了高浓度米酵菌酸，该事件造成9名中毒者全部死亡。

米酵菌酸的毒性很强。其抑制ADP/ATP转运酶（又称线粒体ADP/ATP载体）的作用，使线粒体合成的ATP无法离开线粒体，因而未能提供细胞其他部分的能量。2019年发现了米酵菌酸和ADP/ATP转运酶的结合结构，显示米酵菌酸键结于转运酶的受质结合处，使得线粒体基质内的ATP无法与转运酶结合。

早在2020年5月19日，广东省东莞就发生过一起悲剧。一名来莞务工34岁的女子在公司宿舍食用了隔日泡发的黑木耳后出现恶心，呕吐，拉黑便等症状。被家人紧急送往东莞市中医院治疗，由于病情持续恶化，最后被送入ICU抢救，因高昂的抢救费用，女子最终被送至老家治疗，终因多功能衰竭经抢救无效死亡，留下未成年的一儿一女。

然而米酵菌酸这种毒素不怕高温，100度的开水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、焖、烤、炸等烹饪方式都无法减少和消除这种的毒素。因此，一旦木耳长时间泡发产生了米酵菌酸，是很难在烹调工程中被消除的。

干黑木耳中已被证明不含米酵菌酸，所以，只要能保证木耳从正规渠道进货、常温干燥的条件下储存和销售的、感官良好的产品就可以放心选购。
避免木耳在泡发过程中受到污染以及控制泡发时间是预防食物中毒的关键。有诸多国内外研究证据显示：泡发木耳产生米酵菌酸受季节、卫生条件如厨房环境的洁净、器皿的卫生和用水的安全、泡发时间等的影响。