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食品掺假鉴别和检验：肉类制品

1、新鲜肉与变质肉的鉴别检验 (1)感观检验 外观鉴别 新鲜猪肉――表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。 次鲜猪肉――表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉――表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘、肉汁严重混浊。 气味鉴别 新鲜猪肉――具有鲜猪肉正常的气味； 次鲜猪肉――在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味； 变质猪肉――腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 弹性鉴别 新鲜猪肉――新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压陷后会立即复原； 次鲜猪肉――肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原； 变质猪肉――腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，......阅读全文