午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究
本文分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉.对其进行质构、水分和色度的检测。主要仪器：美国FTC质构仪实验结果：随着贮藏时间的增加剪切力逐渐增加而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发逐渐干硬，硬度及咀嚼性有回升趋势，颜色较为稳定，水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果，硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P<0,01)，弾性与胶黏性、咀嚼性呈负相关：硬度与内聚性、粘附性、 弹性呈负相关与咀嚼性呈正相关(P<0.01)根据测虽及分析，鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品，并且射切力随贮藏时间变化不大.品质较好.适宜长期贮存。 研究意义：通过分析从而找出更适宜做成午餐肉的原料种类和午餐肉贮藏期间其质构特性变化和相互之间的影响。......阅读全文
午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究
本文分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉.对其进行质构、水分和色度的检测。主要仪器：美国FTC质构仪实验结果：随着贮藏时间的增加剪切力逐渐增加而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发逐渐干硬，硬度及咀嚼性有回升趋势，颜色较为稳定，水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结
质构仪用于银杏果贮藏过程中质构变化
银杏果是除去外种皮后的种核，其富含蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分及黄酮、内酯等有效成分，具有极高的经济价值。随着银杏果产量的增加，其贮藏问题日益突出，由于其中水分和淀粉含量较高，种子呼吸强度大，营养成分消耗快，采后极易出现霉烂变质、失水硬化、糯性下降等现象而导致商品价值降低而质构仪作为物性分析仪器，
质构仪评价发酵辣椒在腌制过程中的质构变化
剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐（8%~20%）腌渍或发酵得到的风味独特的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐（食盐浓度20%~25%之间）保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中，许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质
用质构仪研究挂面的质构特性
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格
质构仪用于淀粉质构特性的研究
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%
质构仪用于评价休闲豆腐干贮藏过程中品质变化
休闲豆腐干是以大豆为原料制成的豆腐干，经熏制、卤制、调味等工艺加工而成的小包装食品，其味美可口，营养丰富，越来越受消费者喜爱。休闲豆腐干水分活度高、蛋白质和脂肪含量丰富，极易受到微生物污染或因复杂的理化变化而导致品质下降，缩短货架期。随着豆制品企业食品安全意识的加强和杀菌工艺的提高，货架期内由微生物
质构仪用于酿酒糟醅质构特性的研究
糟醅的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果糟醅中粮粉过多，就会使糟醅的通气性差、粘着度高、死板，不利于微生物发酵、产酒、产香；如果糟醅中糠壳量过高就会使糟醅过于疏松、且柔熟度不够。现在对糟醅的感官评价主要依靠工人师傅的经验、且各师各说法，主观性强，常常会出现偏差，很难形成系统的理论，不便于推广，难
质构仪应用于分析休闲豆腐干贮藏过程中品质变化
休闲豆腐干是以大豆为原料制成的豆腐干，经熏制、卤制、调味等工艺加工而成的小包装食品，其味美可口，营养丰富，越来越受消费者喜爱。休闲豆腐干水分活度高、蛋白质和脂肪含量丰富，极易受到微生物污染或因复杂的理化变化而导致品质下降，缩短货架期。随着豆制品企业食品安全意识的加强和杀菌工艺的提高，货架期内由微生物
质构仪测定竹笋发酵过程中的质地变化
采后竹笋在常温下贮藏极易发生褐变和木质化，进而影响其食用品质，因此采用合理的加工保鲜措施对竹笋产业发展具有非常重要的意义。目前zui常见的加工贮藏方式主要包括：糖渍、腌制、冷冻、发酵以及液体涂膜处理等，不同的保鲜贮藏方式对竹笋的质地有着不同的影响。发酵处理作为一种重要的蔬菜加工方式，不仅能够达到蔬菜
油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。 2
油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。2 异构化天然油脂中所含
油脂在贮藏加工过程中的变化
1 水解 在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。 2 异构化
番茄调味酱质构特性研究
作为一种复合调味料，番茄调味酱是以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠剂等辅料经调配、杀菌和罐装而成。因富含可溶性糖、番茄红素和维生素C等多种营养成分，番茄调味酱深受消费者喜爱，且在我国的消费量呈逐年增加的趋势。番茄调味酱的色泽、滋味、质构等感官品质，
沙参质构特性分析
沙参与人参、玄参、丹参和苦参被称为五参，沙参味苦微寒，主血积惊气，除寒热、补中益肺气，久服利人，是清肺养阴、祛痰镇咳的常用中药之一。现代研究证明：沙参含有多糖、比他谷甾醇及其衍生物、三萜和磷脂等多种成分，具有免疫调节、抗辐射、抗衰老、清除自由基、保肝等多种药理作用。 1样品准备将沙参热烫，然后冷却至
质构仪在评价面包感官品质、功能特性研究中的应用
1 面包质构测试面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36Ｒ 探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的联系。面包硬度、咀嚼性越大，
质构仪评价物流过程中樱桃的品质变化
樱桃具有较好的药用价值，其根枝茎叶均可入药，可缓解胃痛、腹泻；果核具有活血、祛热等疗效；果肉有平肝、益脾、活血通络的作用；种子压榨油中富含亚油酸，有助于治疗心血管疾病。樱桃为非呼吸跃变型水果，其在采后仍进行蒸腾、呼吸等生命活动，而这些代谢活动会使樱桃中水分及营养物质的含量、微生物组成等发生改变，因而
蛋白质在加工贮藏过程中的变化
1 蛋白质的变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。变性对蛋白
魔芋卡拉复配胶的质构特性研究
魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下（例如氢氧化钾）脱乙酰，产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体（淀粉，卡拉胶，红藻胶，结冷胶）发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯
质构仪用于研究奶粉的凝胶化特性
乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。1 样品准备将奶粉和水按照浓度44.46%（w/w）进行混合，然
汤圆的质构特性测定
汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品，也是我国人民喜爱的传统小吃之一，速冻汤圆产业发展迅速，如今市面上已有上百种汤圆品牌。但汤圆冻结蒸煮后会出现浑汤、黏牙等问题，如何改善其蒸煮品质、提高产品品质，是实际生产中亟待解决的问题。汤圆的质构特性是汤圆品质的重要组成部分，通过质构仪（物性分析仪）测定汤圆的质构
汤圆的质构特性测定
汤圆是深受我国人民喜爱的传统米制品，也是我国人民喜爱的传统小吃之一，速冻汤圆产业发展迅速，如今市面上已有上百种汤圆品牌。但汤圆冻结蒸煮后会出现浑汤、黏牙等问题，如何改善其蒸煮品质、提高产品品质，是实际生产中亟待解决的问题。汤圆的质构特性是汤圆品质的重要组成部分，通过质构仪（物性分析仪）测定汤圆的质构
质构仪关于鲜活果汁爆珠质构特性测试
质构仪关于鲜活果汁爆珠质构特性测试随着市场发展和饮料产业发展，原来越多的新型饮品被开发出来。目市面上出来一种新型的爆珠果汁，它针对“矿泉水+果汁”这类产品的痛点，包括果汁饮料的稳定性､果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。目爆珠主要是使用微乳化包埋技术，利用海藻胶为壁材，将果汁包埋起来
质构仪在评价面条感官品质及功能特性研究中的应用
1 面条质构测试面条的质构测试主要在TPA模式和拉伸模式下进行。拉伸模式下测得的面条拉断力与拉断应力随面粉吸水率的增加呈上升趋势，而面粉吸水率越高，其湿面筋含量越高，故拉伸模式测定参数可以很好地反映面条的弹性和延伸性。面条的感官评分与Universal TA质构仪TPA 模式测定参数之间也有
用质构仪评估香蕉冷害过程中质地品质的变化
香蕉属于热带、亚热带水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季节北运北销过程中极易受到低温的影响而发生冷害，造成品质劣变，导致食用价值和商品价值降低甚至完全丧失，从而带来较大的经济损失，严重影响香蕉产业的发展。为此，研究香蕉冷害的产生机理及调控技术，有效预防香蕉冷害的发生，延长其贮藏期和货架期，对于香
质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性
芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属，是的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽
质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性
芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属，是著名的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均
鱼糕质构特性的测定
鱼糕是中国湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品，因其口感嫩滑，营养丰富，而受到消费者的喜爱，但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产，各个商家品质不一，极大地阻碍了鱼糕产业的发展。质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一，目前企业主要使用感官评定法进行评价，而感官评定法虽然直观，但易受评价员的主观因素影响，并且
质构仪在片剂研究中的应用
片剂为临床应用广泛的剂型，其处方组成复杂，微观结构和机械性能与其压制、包衣、崩解、溶出或释放、体内疗效及包装和运输等息息相关。但药典规定的片剂测试项目尚不能地阐明片剂微观结构与疗效的关系。质构仪(texture analyzer)又称物性测试仪，主要由力量感应元(load cell，或称微量天平
质构仪评价冻藏过程中饺子皮强韧性的变化
在饺子皮生产和贮藏过程中，冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价，感官评价虽方便直接，但受评价者主观因素的影响较大，使结果不稳定，而用仪器客观的测定饺子皮的品质已成为研究发展的方向。质构仪就是在这样的背景下诞生的，其能够对样品的
质构仪用于油菜籽粒压缩特性的研究
油菜是世界四大油料作物之一，种植面积和总产量占世界油料作物的50%以上。我国油菜籽产量占世界产量的30%，居世界首位。油菜籽在收获、运输、干燥及储藏的过程中受到载荷压缩，当其受到的压力超过自身承受范围时，籽粒就会变形甚至破裂，危及储藏安全，降低种子发芽率，进而降低加工产品的质量。 1 样品准备油菜籽