烘焙中热风炉的作用
热风炉，顾名思义，就是把常温空气转换为热风的炉子，又分直接和间接两种……在烘培当中为烘培物提供热量，由于热风炉输出的热风是流动的，可与物料充分接触，并迅速带走物料当中的水份，较之传统烘培来说，能大大减少烘培时间……......阅读全文
烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究
由于大豆蛋白在营养价值及价格方面的优势，使得大豆制品在烘焙产品中的应用受到日益广泛的关注。本文在面团流变学研究的基础之上，对烘焙豆粉在面包和蛋糕中的应用进行了研究，为开发相关产品提供了依据。 1材料与方法 1.1主要实验材料面包粉、蛋糕粉，烘焙豆粉（脱脂、大豆蛋白含量50%以上），即发酵母。
烘焙中热风炉的作用
热风炉，顾名思义，就是把常温空气转换为热风的炉子，又分直接和间接两种……在烘培当中为烘培物提供热量，由于热风炉输出的热风是流动的，可与物料充分接触，并迅速带走物料当中的水份，较之传统烘培来说，能大大减少烘培时间……
烘焙产品的水分活度检测
一、实验目的 1、了解食品水分活度的概念2、学会直接法（水分活度测定仪）测定食品水活度的方法 二、实验原理 食品中的水分，都随环境条件的变动而变化，当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从
全麦面包口感差？试试这样烘焙
在日常饮食中，全麦面包（WWB）被推荐取代普通白面包（RWB），但其不良的感官特性阻碍了其广泛消费。近日，沈阳师范大学粮食学院副教授杨庆余团队提出了一种新的烘焙方法，用以改善全麦面包的烘焙性能，相关成果3月23日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》（ACS Food Science &
全麦面包口感差？试试这样烘焙
在日常饮食中，全麦面包（WWB）被推荐取代普通白面包（RWB），但其不良的感官特性阻碍了其广泛消费。近日，沈阳师范大学粮食学院副教授杨庆余团队提出了一种新的烘焙方法，用以改善全麦面包的烘焙性能，相关成果3月23日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》（ACS Food Science &
真菌降落数值与烘焙效果的关系
正常成熟的小麦籽粒中α-淀粉酶活性很低，小麦发芽后α-淀粉酶活性明显上升。α-淀粉酶是淀粉水解酶，是一种生物催化剂，它可把淀粉水解成糊精和糖，供给酵母营养。糊精具有保水性，可改善馒头、面包的体积和内在质地，延长货架期。 由于真菌α-淀粉酶没有相应国家标准限制添加量，对人体也没有什么危害，一些面
烘焙产品的水分活度检测SOP
一、实验目的 1、了解食品水分活度的概念2、学会直接法（水分活度测定仪）测定食品水活度的方法 二、实验原理食品中的水分，都随环境条件的变动而变化，当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水
三氯蔗糖在烘焙食品的应用
三氯蔗糖的稳定性较好，在高温下三氯蔗糖内部结构也不会发生变化。所以将三氯蔗糖应用到食品的烘焙中会提升烘焙食品的甜度和口感，还不会破坏甜品添加剂的结构，且甜度损失很小，将三氯蔗糖应用到烘焙食品中可以提升整个烘焙食品的质量，广泛受到消费者的喜爱。当食品的pH值高于3时，三氯蔗糖也不会出现糖度损失的现
质构仪用于烘焙食品的检测
烘焙食品包括饼干、面包、蛋糕等，在这些食品深加工的过程中，加工工艺和食品添加剂会对其质构特性造成一定的影响，为了获得感官评定较好的产品，通常我们在食品的加工过程中建立品质评价的标准方法，尽可能减少感官评判的误差，质构仪应用于烘焙的品质评价工作中，从而可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提
用于茶叶实验的远红外烘焙设备介绍
日本进口远红外茶叶烘焙机技术本机组在茶叶基本干燥之后加以提香，以此提高成品茶的香气，并使干燥度达到标准。提香机由远红外加热板照射茶叶、使茶叶快速升温并穿透到茶叶内部以实现提香，其功率可按需调节，筒体转速可变频调速，提香时间可任意调节，调节滚筒和地面的倾角实现提香时间的调节，以适合不同类茶的提香作业。
小麦面筋指数判定小麦烘焙品质的试验
对小麦烘焙品质的研究，国内外学者做了大量的工作，并形成了一整套品质测定方法。随着科学技术的不断发展，一些先进的实验仪器和技术也日益广泛地应用于研究工作。小麦的烘焙品质一般用小麦面团的流变学指标来评价，而目前面团的流变学指标通常是采用德国布拉班德粉质仪和拉伸仪来测定。由于这些仪器价格昂贵，国内尚未
质谱：让咖啡豆烘焙更科学
分析测试百科网讯 生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所
有哪些酶制剂可以增大烘焙食品的体积？
以下几种酶制剂可以增大烘焙食品的体积：一、淀粉酶作用机制：淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糊精、麦芽糖等小分子物质。这些小分子物质一方面为酵母发酵提供了更多的可发酵糖，促进酵母产生二氧化碳，使面团在发酵过程中气体产生量增加；另一方面，分解后的淀粉分子结构发生改变，使得面团的持气性增强，能够更好地保留发
白度仪分析面粉白度与烘焙品质
面粉的品质一定是有色泽这一参数的，面粉的白度不仅只是反映了面粉的外观，实际上面粉的白度的也反映了食用品质和营养价值。面粉的白度受很多因素的影响，小麦的品种，加工的精度都是与面粉白度相关的。比较简单的面粉白度测定方法,如感官判别法,搭粉板法等能够判断出两种面粉之间是否存在差异,但要对很多差别不大的
三氯蔗糖的烘焙食品方面的应用介绍
由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势,在烘焙食品中应用较为广泛,经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化,且没有任何可测性损失,将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。在pH为3时,添加三氯蔗糖的食品放置1年,三氯蔗糖的保存率仅流失2%。在pH高于3时,三氯蔗糖几乎不会出现流失,且并不会参与
植物奶油危害或被夸大－烘焙行业将受打击
反式脂肪酸、氢化油、人造奶油……上一周来，关于人造奶油可导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发，危害堪比杀虫剂DDT的消息层出不穷。而消费者发现，现代食品中，蛋糕、派、蛋挞、巧克力、面包、饼干等食品中均含有植物奶油，甚至连咖啡伴侣等食品中也少不了植脂末的成分。 目前，卫生部表示正组织开
酶制剂在烘焙食品中的应用前景如何？
酶制剂在烘焙食品中的应用前景十分广阔，主要体现在以下几个方面：满足健康需求：低糖、低脂烘焙食品开发：在追求健康饮食的趋势下，消费者对低糖、低脂食品的需求持续增长。例如，淀粉酶可降低烘焙食品中的糖需求量，通过酶的作用使面团在发酵过程中产生适量的可发酵糖，既能提供甜味，又可避免直接添加过多的糖。脂肪酶则
酶制剂在烘焙食品中的应用前景如何？
酶制剂在烘焙食品中的应用前景较为广阔，主要体现在以下几个方面：满足消费者对健康食品的需求：低脂肪低糖烘焙食品开发：脂肪酶可以酶解面粉原料中的油脂来获得脂肪，应用于面包和蛋糕制作，能减少配方中所需的脂肪量。例如，在一些低脂面包或蛋糕产品中，通过添加脂肪酶，既能保证产品的口感和质地，又降低了脂肪摄入，符
有哪些酶制剂可以增大烘焙食品的体积？
以下几种酶制剂可以增大烘焙食品的体积：一、淀粉酶作用机制：淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糊精、麦芽糖等小分子物质。这些小分子物质一方面为酵母发酵提供了更多的可发酵糖，促进酵母产生二氧化碳，使面团在发酵过程中气体产生量增加；另一方面，分解后的淀粉分子结构发生改变，使得面团的持气性增强，能够更好地保留发
酵母的分类及其在烘焙发酵中的应用
制作酵母是一项奇妙且深奥的工作。古代因为没有现代使用的酵母，若要做发酵产品时，必须先利用煮熟的米饭或马铃薯加入水打成泥状后，让它自然发酵，然后再以酿造的方式，每天加入少许的水和面粉，慢慢的培养，使酵母繁殖、茁壮。以此作为发酵的种子，称为“面种”，再以部分的“面种”，加入面粉的材料拌成面团，才能达到发
如何在烘焙食品中科学地使用酶制剂？
在烘焙食品中科学地使用酶制剂可以从以下几个方面考虑：一、了解酶制剂的特性不同的酶制剂具有不同的作用和特性。在使用酶制剂之前，要充分了解其作用对象、最适作用条件（温度、pH 值等）、作用效果等。例如，淀粉酶主要作用于淀粉，将其分解为糊精和麦芽糖等；蛋白酶作用于蛋白质，可改善面团的延展性。了解酶制剂的来
专家称家庭烘焙、酿酒易造成微生物超标
《大丈夫》的热播使得剧中女一号的言行被热议。剧中俞飞鸿迷上了烘焙也与当年在家烘焙的时尚生活贴近。近年来，由于食品安全问题较多，家庭自制的市场开始蓬勃兴起。很多人更愿意相信，在家做的东西更健康更安全。 越来越多的烘焙达人也开始通过网店、微信店铺出售自己做的产品，受到不少人的追捧。那么，这些打
如何提高木聚糖酶在烘焙食品中的活性？
可以通过以下方法提高木聚糖酶在烘焙食品中的活性：一、优化使用条件控制温度：确定木聚糖酶的最适温度范围，并尽量在这个范围内进行烘焙操作。例如，对于大多数木聚糖酶，最适温度在 40℃ - 60℃之间，在面团发酵和烘焙过程中，可以通过控制发酵室温度和烤箱温度，使其接近酶的最适温度，以提高酶的活性。避免温度
杂粮先生：混合水果/坚果烘焙燕麦片检出霉菌
国家市场监督管理总局发布的《关于6批次食品不合格情况的通告》〔2019年 第33号〕，涉及我省食品生产企业2批次不合格食品，现将该2批次不合格食品风险控制情况通告如下： 一、基本情况。在国家监督抽检中，天猫益衡食品旗舰店（经营者为河南省杂粮先生食品有限公司）在天猫（网店）销售的标称河南省杂粮先
酶制剂在烘焙食品中使用的好处是什么？
酶制剂在烘焙食品中使用有以下诸多好处：一、改善面团加工性能增强面团韧性和弹性：如谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间形成共价键，从而增强面团的韧性和弹性。这使得面团在加工过程中更易于操作，不易断裂，能够更好地承受拉伸和揉捏等操作。对于制作面包等需要经过多次揉捏和发酵的烘焙食品来说，这一特性尤为重要，可
烘焙食品水分含量和水分活度的测定方法
烘焙食品深受消费者的喜爱，是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品种丰富、口味多样、营养丰富等优点，已成为大多数家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。烘焙食品存在的主要质量问题:各级食品生产监管部门对烘焙食品
酵母（YEAST）的分类及其在烘焙发酵中的应用
制作酵母是一项奇妙且深奥的工作。古代因为没有现代使用的酵母，若要做发酵产品时，必须先利用煮熟的米饭或马铃薯加入水打成泥状后，让它自然发酵，然后再以酿造的方式，每天加入少许的水和面粉，慢慢的培养，使酵母繁殖、茁壮。以此作为发酵的种子，称为“面种”，再以部分的“面种”，加入面粉的材料拌成面团，才能达到发
烘焙脆性固体样品质构特征分析及探头选择
烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。典型实例 1：饼干的硬度检测（弯曲实验）包装方式则决定了产品的储藏条件，如新、旧两种包装对薄饼干的硬度、酥脆性就有着
烘焙食品卫生安全问题及预防措施
民以食为天，食品是人类赖以生存的根本，有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来，我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩，食品产业已连续多年成为我国第一大产业。 烘焙食品作为我国食品中的一个大类，同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料，采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺
酶制剂在烘焙食品中的应用实例有哪些？
以下是酶制剂在烘焙食品中的一些应用实例：面包制作1：葡糖氧化酶：能有效增强面筋强度，提高面团的入炉急胀性，增大面包体积，改善面包外形，提升面包品质，可广泛应用于吐司、全麦面包、甜面包等的加工。麦芽糖淀粉酶：可延缓淀粉老化，改善面包柔软度，增加其弹性和湿润度，全方位提升面包在保质期内的口感。脂肪酶：通