烘焙中热风炉的作用
热风炉，顾名思义，就是把常温空气转换为热风的炉子，又分直接和间接两种……在烘培当中为烘培物提供热量，由于热风炉输出的热风是流动的，可与物料充分接触，并迅速带走物料当中的水份，较之传统烘培来说，能大大减少烘培时间……......阅读全文
电子多功能拉伸仪对于烘焙产品品质的影响
在日常生活中，烘焙类食品在我国的食品结构中占有很大的比例，而面粉占烘焙百分比的比例一直在70%以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。如何保证烘焙产品品质，那么在面粉生产中，就需要借助电子多功能拉伸仪这样的检测仪器。对于烘焙产品来说，面粉中的面筋含量高，不一定能做出优质的面包产品，这里还需
面筋测定系统对面粉面筋与烘焙品质的分析
在一定的工艺条件下,面粉本身的特性决定了其烘焙品质和蒸煮品质.由于面粉的烘焙品质和蒸煮品质直接决定了产品的质量,所以对这方面的研究越来越受到重视。如美国的小麦管理局已经将面粉的烘焙品质,列入了面包等专用粉的质量标准中。然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而
酶制剂在烘焙食品中的使用历史是怎样的？
酶制剂在烘焙食品中的使用历史较为悠久，经历了多个阶段的发展：早期的天然酵母发酵：古代人们在制作面包等烘焙食品时，虽然不知道酶的存在，但实际上已经在无意间利用了酶的作用。例如，使用天然酵母发酵面包，酵母中的酶就参与了发酵过程，帮助分解面粉中的糖类，产生二氧化碳使面团膨胀 12。初步认识与应用阶段：19
如何保证酶制剂在烘焙食品中的安全性？
可以通过以下几个方面来保证酶制剂在烘焙食品中的安全性：一、严格遵守法规标准各国政府通常会制定严格的法规和标准来规范食品添加剂（包括酶制剂）的使用。企业应严格遵守国家和地区的相关法规，如中国的《食品添加剂使用标准》（GB 2760）等，确保所使用的酶制剂在允许的食品类别和使用限量范围内。对于进口的酶制
酶制剂在烘焙食品中的使用历史是怎样的？
酶制剂在烘焙食品中的使用有着较为悠久的历史。一、早期阶段在古代，人们虽然不知道酶的存在，但已经在无意间利用了酶的作用。例如，用天然酵母发酵面包时，酵母中的酶就参与了发酵过程。二、初步认识与应用阶段19 世纪，随着生物化学的发展，人们开始对发酵过程中的酶有了初步的认识。当时，面包师们发现，在面团中加入
木聚糖酶在烘焙食品中的应用原理是什么？
木聚糖酶在烘焙食品中的应用原理主要包括以下几个方面：改善面团特性：降解戊聚糖：面粉中含有少量（2% - 3%）的戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖。根据戊聚糖在水中的溶解性质可分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，水溶性戊聚糖对面包品质有积极影响，而水不溶性戊聚糖会干扰面筋形成，导致面包品质下降。木聚糖酶能将水
木聚糖酶在烘焙食品中的使用剂量是多少？
木聚糖酶在烘焙食品中的使用剂量会因多种因素而有所不同，一般来说，推荐使用量通常在每千克面粉 5 - 50 毫克酶活力单位范围内。具体的使用剂量需要考虑以下因素：一、面粉特性不同来源和品种的面粉，其成分（如蛋白质含量、戊聚糖含量等）和品质存在差异。例如，高筋面粉通常比低筋面粉需要较少的木聚糖酶，因为高
杭州检验检疫局辖区－首次出口冷冻即食烘焙食品
近日，一批冷冻即食烘焙食品经杭州检验检疫局检验检疫合格后输往加拿大，该批食品主要是糕点类食品，包括瑞士卷和白玉卷，总重3.5吨，货值2.7万美元。这是杭州局首次出口此类即食烘焙食品。 烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干外，还包括月饼、点心等。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，此类携带方便
酶制剂在烘焙食品中的使用量应该如何控制？
酶制剂在烘焙食品中的使用量需要谨慎控制，可通过以下几个方面来确定合适的使用量：一、参考产品说明书和行业标准酶制剂生产厂家通常会在产品说明书中提供建议的使用范围和用量。这些建议是基于大量的实验和实际应用经验得出的，可以作为初步确定使用量的重要参考。同时，行业标准和相关法规也可能对某些酶制剂在特定烘焙食
利用降落数值仪研究不同降落值对烘焙品质的影响
烘焙近年来发展迅速，烘焙产品的品质好坏会直接影响其食用品质，因此要想提高食品的烘焙品质，就必须从面粉原料入手，研究面粉的各项指标对烘焙品质的影响，这里以面包为例，使用降落数值仪测定面包的降落值，研究降落值对面包烘焙品质的影响。 降落值反映了面粉中α-淀粉酶的活力。这个测试在
LCMS和GCMS法测定烘焙食物中的丙烯酰胺（一）
事件回顾：距离3月31日“星巴克致癌”刷屏事件已经过去一个大半个月了，朋友圈消停了，网友们也似乎忘记这件事了。然而赛默飞对待食品安全问题向来严谨。追本溯源，事件的起因是一种叫做丙烯酰胺的物质。那么，丙烯酰胺到底是什么？丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的过程中产
如何确定木聚糖酶在烘焙食品中的最佳添加量？
可以通过以下方法确定木聚糖酶在烘焙食品中的最佳添加量：一、理论计算与参考标准了解面粉成分：首先分析所用面粉的成分，尤其是戊聚糖的含量。不同种类的面粉戊聚糖含量有所差异，一般来说，全麦面粉的戊聚糖含量相对较高，而精制面粉含量较低。了解面粉中戊聚糖的大致含量可以为木聚糖酶的添加提供一个初步的参考范围。例
台湾研发出超级烘焙机－可将果皮变生物质煤
据台视新闻报导，近日台湾中研院研发出超级烘焙机，可将植物或果皮进行分解及重组，最后变成火力发电所需要的生物质煤。 科学家演示了超级烘焙机的功能，他们以熔盐为媒介，将植物或废弃的果皮放入熔盐内加热，在三百度的高温之下，果皮在十分钟内变成了木炭。 科学家发现，植物在常温下属于非常稳定的含
LCMS和GCMS法测定烘焙食物中的丙烯酰胺（二）
图4：丙烯酰胺0.25ppb进样6针重复性（3.5%）图5：丙烯酰胺1ppb进样6针重复性（1.9%）GCMS篇：Thermo Scientific ISQ 7000单四极杆GC-MS系统⦁ 依据《GB 5009.204-2014》标准，前处理衍生化方法，GCMS采用EI SIM监测模式，监测离子见
大陆也查出了塑化剂－烘焙食品可能最受影响
历经一个多月后，“破坏力”惊人的塑化剂风波，还是从台湾吹到了大陆。6月11日，国家食品和药品监督管理局发出紧急通知，由于被检出邻苯二甲酸酯类物质（即塑化剂），要求餐饮服务单位立即禁止采购和使用广东、浙江4家企业生产的8种食品添加剂。 大陆也现“涉塑”产品 据报道，此次检测的样品取自28个省（
FTC质构仪在分析烘焙食品均质性中的应用
烘焙食品均质性产品 烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。典型实例 1：新鲜面包和放置过夜的面包的质地比较（单次挤压）
牛津大学研究表明高温烘焙花生更易触发过敏反应
英国牛津大学一项针对小鼠的研究表明，干烤花生与生花生相比更容易引发过敏。研究人员表示，高温烘焙导致的特殊化学变化会使花生更容易被身体免疫系统感知，从而在下一次摄入花生后启动过敏免疫反应。 这一研究结果或可解释为什么西方国家和东亚地区人群中对花生过敏人数的比例存在差异。在西方，干烤花生是一种十分
“官方授权”店铺大多无授权书－网购烘焙黄油难安心
中秋临近，烘焙DIY材料开始在网上热销，尤其是重要材料黄油。虽然网上售价便宜很多，但随之而来关于黄油“没味道，容易化，吃起来像蜡”的点评也越来越多。 业内人士透露，网购黄油虽便宜但风险很大，不少是以次充好的“高仿品”。真假黄油在收货时很难辨别，主要靠融化以及吃口能分辨。因此，最好还是通过正规
面筋指数测定仪对面粉烘焙品质之面筋指数分析
烘焙食品一般都选用干面筋，干面筋是面粉品质的主要标志之一，对烘焙食品的品质也有十分严重的影响。面筋含量低的面粉需要添加面筋来增加其强力和延伸性、从而改件面团结构而包添加膳食纤维、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加过程中,面筋必须最大限度地保持其固有的活性。面筋指数的测定可以选择面筋指
蛋糕店奶油多不标明身份中消协称:烘焙食品应明示
都叫奶油蛋糕，但普通人大概很难分清自己购买的生日蛋糕用的是“人造奶油”还是“天然奶油”。虽然都有“奶油”二字，实则两者成分却大不相同，价格也差了不少。记者调查发现，很多蛋糕店都不会主动标注生日蛋糕的配料。中国消费者协会对此发出呼吁，称产品的生产者有义务提供所用原料的真实信息。
烘焙食品的微生物和货架期将为气调所影响
面包中相对较高的水分含量会促使面包发霉，霉菌虽然能在烘烤过程中被消灭，但进入商店货架后，环境空气中的孢子和霉菌会让面包被污染。即使严格遵守生产规范来防止二次污染并且尽量限制霉菌生长，但都很难实现全部的无霉菌环境。 所以怎样将出炉面包保鲜保质地进行销售，并维持一定时间的货架期，是每个食品从业
烘焙食品的微生物和货架期将为气调所影响
面包中相对较高的水分含量会促使面包发霉，霉菌虽然能在烘烤过程中被消灭，但进入商店货架后，环境空气中的孢子和霉菌会让面包被污染。即使严格遵守生产规范来防止二次污染并且尽量限制霉菌生长，但都很难实现全部的无霉菌环境。所以怎样将出炉面包保鲜保质地进行销售，并维持一定时间的货架期，是每个食品从业者都会想要解
日本进口带有快速冷却装置Cool－One的远红外茶叶烘焙机
本进口带有快速冷却装置Cool One的远红外茶叶烘焙机它是一种一体式类型，其主体内置了流行的快速冷却装置Cool One。Cool One已成为新开发的双重冷却系统，并已实现了大幅加电。远红外线效果带出了茶的原始香气，并通过立即将其冷却至室温，防止了由于吸收水分而产生的不良味道，并捕获了茶中的香气
尚大咖啡烘焙店早上出炉发霉面包负责人：员工疏忽
投诉：昨天上午，谢先生在越秀区建设二马路的尚大咖啡烘焙连锁店买了一块面包，刚准备吃早餐时，他意外发现面包的底部布满着大大小小的霉斑。“霉迹有黄色、白色、黑色等不同色彩，当时我就很生气，这东西谁还敢吃啊!”之前谢先生经常在这家店买面包，不过未曾发现类似问题。谢先生当即向店员讨说法，但对方
2024中国成都烘焙展览会11月8日举办
2024中国成都烘焙展览会11月8日举办指导单位： 中国烹饪协会招商执行单位： 重庆中博展览有限公司展会背景： 中国西部国际烘培展，将极大的助力企业扩大品牌影响力和拓展经销商渠道；扶植本土品牌及经销商优化产品，调整理念，更好地与终端饼房、食品厂、零售商接轨。展会将集聚国内外烘
日本进口带有快速冷却装置Cool－One的远红外茶叶烘焙机
日本进口带有快速冷却装置Cool One的远红外茶叶烘焙机 它是一种一体式类型，其主体内置了流行的快速冷却装置Cool One。 Cool One已成为新开发的双重冷却系统，并已实现了大幅加电。远红外线效果带出了茶的原始香气，并通过立即将其冷却至室温，防止了由于吸收水分而产生的不良味
制定一份酶制剂在烘焙食品中使用的安全操作流程
在烘焙食品中科学地使用酶制剂可以从以下几个方面考虑：一、了解酶制剂的特性不同的酶制剂具有不同的作用和特性。在使用酶制剂之前，要充分了解其作用对象、最适作用条件（温度、pH 值等）、作用效果等。例如，淀粉酶主要作用于淀粉，将其分解为糊精和麦芽糖等；蛋白酶作用于蛋白质，可改善面团的延展性。了解酶制剂的来
直接烘焙现象比比皆是－糕点托成食品安全消费盲点
中西式蛋糕、面包现在越来越多地进入家庭消费。细心的消费者发现，各面包店自制的糕点花样繁多，其外面都少不了一个小小的糕点托。然而，糕点托是否符合卫生指标，是否能微波加热，却是不得而知的事情。近日，北京商报记者暗访发现，糕点托直接烘焙的现象比比皆是，然而专家却告诫：糕点托加热不得超100℃，否则会存
过量添加木聚糖酶会对烘焙食品的营养价值产生哪些影响？
过量添加木聚糖酶会对烘焙食品的营养价值产生以下影响：一、对膳食纤维含量的影响降低膳食纤维含量：木聚糖酶主要作用于面粉中的戊聚糖，而戊聚糖是一种膳食纤维。过量添加木聚糖酶会过度降解戊聚糖，将其分解为小分子物质，从而降低烘焙食品中的膳食纤维含量。例如，原本富含膳食纤维的全麦面包，由于过量添加木聚糖酶，可
木聚糖酶的添加量会影响烘焙食品的口感和质地吗？
木聚糖酶的添加量会影响烘焙食品的口感和质地。一、对口感的影响当添加适量的木聚糖酶时：面包等烘焙食品会变得更加柔软。这是因为木聚糖酶能够将面粉中的水不溶性戊聚糖转化为水溶性戊聚糖，增加面团的保水性，使面包在咀嚼时感觉更加湿润、柔软。口感的细腻度也会提升。木聚糖酶的作用可以改善面团的结构，使面包内部组织