江南大学金征宇院士团队邱超副研究员等国际食品顶刊发文：淀粉衍生物在烘焙食品中的应用进展
近日，江南大学食品学院金征宇院士团队在国际食品顶刊《Trends in Food Science & Technology》发表了题为“Recent advances in the application of starch derivatives in baked foods: Effects on quality and functionality”的综述论文。邱超副研究员为通讯作者，Han Hu为第一作者。 淀粉衍生物，如氧化淀粉、麦芽糊精和环糊精，因其潜在的功能和健康益处，常用于烘焙应用中。例如，淀粉衍生物可用于制作降低肥胖、2 型糖尿病和结肠癌风险的食品。它们还可用于创造具有新功能特性或品质改良的创新食品。对淀粉衍生物的生产、特性和功能有更深入的了解，可能会生产出质量和健康属性得到提升的创新烘焙食品。 在这篇综述文章中，首先总结了用于制造淀粉衍生物的不同物理、化学和酶法；然后，讨论了淀粉衍生物对食物......阅读全文
小麦面筋指数判定小麦烘焙品质的试验
对小麦烘焙品质的研究，国内外学者做了大量的工作，并形成了一整套品质测定方法。随着科学技术的不断发展，一些先进的实验仪器和技术也日益广泛地应用于研究工作。小麦的烘焙品质一般用小麦面团的流变学指标来评价，而目前面团的流变学指标通常是采用德国布拉班德粉质仪和拉伸仪来测定。由于这些仪器价格昂贵，国内尚未
用于茶叶实验的远红外烘焙设备介绍
日本进口远红外茶叶烘焙机技术本机组在茶叶基本干燥之后加以提香，以此提高成品茶的香气，并使干燥度达到标准。提香机由远红外加热板照射茶叶、使茶叶快速升温并穿透到茶叶内部以实现提香，其功率可按需调节，筒体转速可变频调速，提香时间可任意调节，调节滚筒和地面的倾角实现提香时间的调节，以适合不同类茶的提香作业。
胞苷酸衍生物的功能介绍
CDP和CTP也是一类高能化合物。与磷脂类代谢有关的胞苷酸衍生物有CDP-胆碱、CDP-乙醇胺、CDP-二甘油酯等。
尿苷酸衍生物的功能介绍
在糖代谢中起着重要作用，UDP是单糖的活化载体，参与糖与双糖多糖的生物合成，如UDP－半乳糖是乳糖的前体，UDP－葡萄糖是糖原的前体，UDP－N－乙酰葡糖胺与糖蛋白生物合成有关。UDP和 UTP也是一类高能磷酸化合物。
核苷酸衍生物介绍
腺苷酸衍生物ADP和ATP是体内参与氧化磷酸化的高能化合物，ATP也是细胞内最丰富的游离核苷酸（如哺乳动物细胞中ATP浓度接近1毫克分子），水解1克分子ATP约释放7000卡能量。腺苷-3′,5′-磷酸即环腺苷酸，主要存在于动物细胞中，生物体内的激素通过引起细胞内cAMP的含量发生变化，从而调节糖原
关于羧酸衍生物的简介
有机化学中，羧酸分子中的羟基被卤素、氨基等其他原子或原子团取代产生的化合物称为羧酸衍生物，包括酰卤、酸酐、酯、酰胺等。 羧酸中羧基碳呈sp2杂化，三个杂化轨道处于同一平面，键角大约为120º，其中一个与羰基氧形成σ键，一个与氢或烃基碳形成σ键。羧基碳上还剩有一个p轨道，与羰基氧上的p轨道经侧面
羧酸衍生物结构形式
羧酸中羧基碳呈sp2杂化，三个杂化轨道处于同一平面，键角大约为120º，其中一个与羰基氧形成σ键，一个与氢或烃基碳形成σ键。羧基碳上还剩有一个p轨道，与羰基氧上的p轨道经侧面重叠形成键。羧酸衍生物的结构与羧酸类似。酰胺和酯中，氨基氮或烷氧基氧的孤对电子可以与羰基共轭，但在酰卤中，这种共轭效应则很弱，
羧酸衍生物的光谱性质
IR：醛、酮的羰基吸收峰1740 ~ 1705 cm-1；衍生物的羰基吸收峰1928 ~ 1550 cm-1。从诱导效应来说，吸电子基团降低了双键的极性，增加了羰基的双键性，使吸收频率增高；共轭效应则由于推电子作用削弱了羰基的双键性，使吸收频率降低。当羰基与不饱和键或芳基共轭时，由于碳正效应，频率降
腺苷酸衍生物介绍
ADP和ATP是体内参与氧化磷酸化的高能化合物，ATP也是细胞内最丰富的游离核苷酸（如哺乳动物细胞中ATP浓度接近1毫克分子），水解1克分子ATP约释放7000卡能量。腺苷-3′,5′-磷酸即环腺苷酸，主要存在于动物细胞中，生物体内的激素通过引起细胞内cAMP的含量发生变化，从而调节糖原、脂肪代谢、
鸟苷酸衍生物介绍
在某些需能反应中，如蛋白质生物合成的起始和延伸，不能使用ADP和ATP，而要GDP和GTP参与反应。鸟苷-3′,5′-磷酸也是一个细胞信号分子，在某些情况下，cGMP与cAMP是一对相互制约的化合物，两者一起调节细胞内许多重要反应。鸟苷-3′-二磷酸-5′-二磷酸 (ppGpp）和鸟苷-3′-二磷酸
羧酸的分类和衍生物
羧酸：烃基或氢原子与羧基连结而形成的化合物称为羧酸，根据羧酸分子中羧基的数目，可分为一元酸、二元酸、多元酸等。一元酸如乙酸饱和酸如丙酸CH3CH2COOH、不饱和酸如丙烯酸CH2=CH-COOH等。羧酸还可以分为脂肪酸、脂环酸和芳香酸等。脂肪酸中，饱和的如硬脂酸C17H35COOH、等。
直链淀粉含量仪介绍何谓直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉与支链淀粉都是植物中重要的组成成分，然而有很多朋友都分不清什么是直链淀粉 ，什么是支链淀粉，虽然它们读音相差不大，但是它们却相差很大，无论是在结构上，还是在植物中所占据的分量，都具有一定的差异性。直链淀粉的含量，我们可以通过直链淀粉含量仪进行测定。下面内容通过直链淀粉含量仪对直链淀粉与支链淀
酶制剂在烘焙食品中的使用历史是怎样的？
酶制剂在烘焙食品中的使用有着较为悠久的历史。一、早期阶段在古代，人们虽然不知道酶的存在，但已经在无意间利用了酶的作用。例如，用天然酵母发酵面包时，酵母中的酶就参与了发酵过程。二、初步认识与应用阶段19 世纪，随着生物化学的发展，人们开始对发酵过程中的酶有了初步的认识。当时，面包师们发现，在面团中加入
酶制剂在烘焙食品中的使用历史是怎样的？
酶制剂在烘焙食品中的使用历史较为悠久，经历了多个阶段的发展：早期的天然酵母发酵：古代人们在制作面包等烘焙食品时，虽然不知道酶的存在，但实际上已经在无意间利用了酶的作用。例如，使用天然酵母发酵面包，酵母中的酶就参与了发酵过程，帮助分解面粉中的糖类，产生二氧化碳使面团膨胀 12。初步认识与应用阶段：19
酶制剂在烘焙食品中的应用前景如何？
酶制剂在烘焙食品中的应用前景较为广阔，主要体现在以下几个方面：满足消费者对健康食品的需求：低脂肪低糖烘焙食品开发：脂肪酶可以酶解面粉原料中的油脂来获得脂肪，应用于面包和蛋糕制作，能减少配方中所需的脂肪量。例如，在一些低脂面包或蛋糕产品中，通过添加脂肪酶，既能保证产品的口感和质地，又降低了脂肪摄入，符
淀粉测定仪分析直链淀粉和支链淀粉的区别
一般来说早籼米中所含的直链淀粉含量比较高，从口感上也可以初步判断大米中直链淀粉含量的高低，比如在同等条件下，把大米煮熟后品尝，口感偏硬不粘的含直链淀粉含量高。直链淀粉可以用淀粉测定仪测定其含量。直链淀粉与支链淀粉是构成淀粉粒的两个主要成分，直链淀粉在淀粉粒中一般占20—25％，是吡喃葡萄
直链淀粉和支链淀粉的区别
一、支链淀粉 消化速度快、消化率高，理论上饲料利用率更高，但饲喂效果却不理想 国内研究表明糯米降低了肝门静脉总氨基酸的吸收量，提高了尿氮，提高了肠道微生物氮，降低了氮的存留率。国外近期试验研究表明，糯玉米的饲喂效果与普通玉米相似。 机理推测：不同淀粉消化速度差异显著，葡萄糖供给速度、葡萄糖
直链淀粉和支链淀粉的区别
直链淀粉和支链淀粉是构成淀粉的主要成分，经测算发现，一般是20—25％。在结构和特性上，直链淀粉和支链淀粉有较大的差别，下面来分别说明。直链淀粉和支链淀粉结构上的区别：直链淀粉是吡喃葡萄糖仅以α-1，4-键连接的长键化合物，亦称β-直链淀粉。在水中不膨胀而溶解，但与热水不能形成典型的糊，冷却时与碘呈
直链淀粉和支链淀粉的区别
直链淀粉和支链淀粉的区别为：分子量不同、凝聚沉淀不同、晶体结构不同。一、分子量不同1、直链淀粉：直链淀粉的分子量比支链淀粉的小，分子量在3～16万范围内。2、支链淀粉：支链淀粉的分子量比直链淀粉的大，分子量在10～100万范围内。二、凝聚沉淀不同1、直链淀粉：直链淀粉由于分子排列比较规整，分子容易相
脂肪酶的作用特点
在工业代的烘焙中，筋力稍强、稳定性较好的面团是适应机械化操作和得到优质烘焙成品的一项基本要求。Lipopan系列脂肪酶具有出色的面团强化和调理特性，较能满足工业化的面包生产的要求。益处Lipopan系列酶制剂能够开启面粉中天然存在的脂类的强化面团的潜力。脂肪酶应用于面包加工的关键益处是：脂肪酶部分或
植物奶油危害或被夸大－烘焙行业将受打击
反式脂肪酸、氢化油、人造奶油……上一周来，关于人造奶油可导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发，危害堪比杀虫剂DDT的消息层出不穷。而消费者发现，现代食品中，蛋糕、派、蛋挞、巧克力、面包、饼干等食品中均含有植物奶油，甚至连咖啡伴侣等食品中也少不了植脂末的成分。 目前，卫生部表示正组织开
白度仪分析面粉白度与烘焙品质
面粉的品质一定是有色泽这一参数的，面粉的白度不仅只是反映了面粉的外观，实际上面粉的白度的也反映了食用品质和营养价值。面粉的白度受很多因素的影响，小麦的品种，加工的精度都是与面粉白度相关的。比较简单的面粉白度测定方法,如感官判别法,搭粉板法等能够判断出两种面粉之间是否存在差异,但要对很多差别不大的
三氯蔗糖的烘焙食品方面的应用介绍
由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势,在烘焙食品中应用较为广泛,经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化,且没有任何可测性损失,将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。在pH为3时,添加三氯蔗糖的食品放置1年,三氯蔗糖的保存率仅流失2%。在pH高于3时,三氯蔗糖几乎不会出现流失,且并不会参与
酶制剂在烘焙食品中的应用前景如何？
酶制剂在烘焙食品中的应用前景十分广阔，主要体现在以下几个方面：满足健康需求：低糖、低脂烘焙食品开发：在追求健康饮食的趋势下，消费者对低糖、低脂食品的需求持续增长。例如，淀粉酶可降低烘焙食品中的糖需求量，通过酶的作用使面团在发酵过程中产生适量的可发酵糖，既能提供甜味，又可避免直接添加过多的糖。脂肪酶则
如何在烘焙食品中科学地使用酶制剂？
在烘焙食品中科学地使用酶制剂可以从以下几个方面考虑：一、了解酶制剂的特性不同的酶制剂具有不同的作用和特性。在使用酶制剂之前，要充分了解其作用对象、最适作用条件（温度、pH 值等）、作用效果等。例如，淀粉酶主要作用于淀粉，将其分解为糊精和麦芽糖等；蛋白酶作用于蛋白质，可改善面团的延展性。了解酶制剂的来
酵母的分类及其在烘焙发酵中的应用
制作酵母是一项奇妙且深奥的工作。古代因为没有现代使用的酵母，若要做发酵产品时，必须先利用煮熟的米饭或马铃薯加入水打成泥状后，让它自然发酵，然后再以酿造的方式，每天加入少许的水和面粉，慢慢的培养，使酵母繁殖、茁壮。以此作为发酵的种子，称为“面种”，再以部分的“面种”，加入面粉的材料拌成面团，才能达到发
羧酸衍生物的光谱性质介绍
IR：醛、酮的羰基吸收峰1740 ~ 1705 cm-1；衍生物的羰基吸收峰1928 ~ 1550 cm-1。从诱导效应来说，吸电子基团降低了双键的极性，增加了羰基的双键性，使吸收频率增高；共轭效应则由于推电子作用削弱了羰基的双键性，使吸收频率降低。当羰基与不饱和键或芳基共轭时，由于碳正效应，频
关于乙醇的衍生物的介绍
⑴乙醛：乙醇氧化或气相脱氢生产乙醛曾是工业乙醇的主要用途。乙醛在工业上大量用于合成乙酸、丁醇、季戊四醇等有机产品，也用于生产聚乙醛、三氯乙醛等产品。 ⑵乙胺：乙胺是由乙醇与氨经催化反应生成的，同时得到乙胺、二乙胺和三乙胺。乙胺、二乙胺可作溶剂，也可用来制造洗涤剂、润滑剂和橡胶促进剂、农药、染料
吡哆醛及其衍生物的相关介绍
吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇总称为维生素B6（图3[维生素的结构式]的结构式" class=image>）。维生素B6参与形成两种辅酶，即吡哆醛磷酸和吡哆胺磷酸。 需要吡哆醛磷酸或吡哆胺磷酸作为辅酶的酶在氨基酸代谢中特别重要，催化转氨、脱羧以及消旋作用等。
羧酸衍生物的基本信息
有机化学中，羧酸分子中的羟基被卤素、氨基等其他原子或原子团取代产生的化合物称为羧酸衍生物，包括酰卤、酸酐、酯、酰胺等。