乳化剂如何让面包变松软？
近日，随着“鞋底面包”、“增筋剂面粉”等事件，食品中的添加剂又被推上风口浪尖。《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》(GB2760)记录了 2000多个可安全食用的食品添加剂品种。本文要向大家澄清的是一种生活中经常见到但同样被人误解的食品添加剂——乳化剂。 秘密一： 水乳如何交融 “面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，之前，网上一则关于乳化剂的消息称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“不加乳化剂也就制作不成面包。” “水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水乳交融’的物质。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录教授说。 举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌......阅读全文
乳化剂如何让面包变松软？
近日，随着“鞋底面包”、“增筋剂面粉”等事件，食品中的添加剂又被推上风口浪尖。《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》(GB2760)记录了 2000多个可安全食用的食品添加剂品种。本文要向大家澄清的是一种生活中经常见到但同样被人误解的食品添加剂——乳化剂。 秘密一： 水乳如何
面包加乳化剂－不必谈“添”色变
面包放很久依然还很松软,是添加了过量乳化剂的结果,有可能对肝脏功能不好的人有损健康?一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示,面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的,我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的,安全性也很可靠,不必对乳化剂产生恐惧。 【探访】
乳化剂让松软的面包“躺着中枪”－不必产生恐惧
“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产生恐惧。 探访
脂肪酶在面包改良中的作用
在面包中的作用效果1．具有良好的乳化性能，减少化学品乳化剂的使用。2．调理稳定面团，降低面团的粘度；提高炉内急胀，增加体积。3．改善结构，表皮金黄光滑，内部组织细腻亮白、气孔均匀包芯柔软、优化面筋网络具有更好弹性，有效减缓面包皮水分的挥发，延长货架期。添加量面包粉10-20ppm（1—2克/100公
丙二醇脂肪酸酯的用途
丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯是由脂肪酸和1，2一丙二醇酯化反应而得，所得产物是单酯和双酯的混合物，再经分子蒸馏可得到丙二醇单脂肪酸酯。丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡性和乳化性能，它的发泡能力取决于单酯含量，单酯含量越高，性能越好。它常用作糕点和奶油蛋糕的发泡剂，也常与单双脂肪酸甘油酯配合使用，以起增效
食品乳化剂的作用
食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，则其亲水性越
最新研究！这种食品添加剂可能增加糖尿病、心血管病风险，就藏在这些食物里……
冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜欢。尽管大家也明白大多数冰淇淋高糖、高脂肪，可能会增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。还总存着侥幸心理，认为只要选没那么甜、脂肪含量相对低的冰淇淋，就能“解馋又健康”。但最近一项发布于顶级学术杂志《柳叶刀》的研究发现，冰淇淋中增加糖尿病风险的，可不只是添加
丙二醇脂肪酸酯的毒性
1. LD50 大鼠口服大于10g/kg(bw)；2. GRAS FDA-21CFR 172.856及172.862，172.866，173.340；3. ADI 0～25g/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。丙二醇脂肪酸酯(porpylene glycol fatty acid ester
单甘油脂肪酸甘油酯简介
单甘油脂肪酸酯属于脂肪酸甘油酯。是2017年在食品加工中使用最多的一种非离子型乳化剂。HLB 值约为 3.8，为亲油型乳化剂，具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘油酯发展迅速，除了价格低廉，使用、储藏方便也是一部分，作为食品乳化剂的主力军，主要应用于面包、冰淇淋、糕点以及豆腐制造中的消泡。
什么是乳化剂？
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
详述乳化剂在食品中的应用
1、植物性人造稀奶油 稀奶油一般指天然动物稀奶油，但如今植物性稀奶油也被广泛应用于食品加工。植物稀奶油以植物油脂为主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化剂可以乳化植物油脂，使之形成稳定的结构。一般会使用饱和度较高的氢化植物油，如椰子、棕榈油、棕榈仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，将油脂精炼后进行氧
什么是乳化剂？我国批准使用的乳化剂有哪些？
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相(compentphase)之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口
什么是乳化剂？我国批准使用的乳化剂有哪些？
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相(compentphase)之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口
关于乳浊液在食品中的应用介绍
乳浊液（乳化剂）能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。其在食品加工中的重要应用可概括为如下几个方面： 1．乳化作用 乳化剂在食品工业中应用最广的是其乳化作用。食品中大多含有两类溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布
常用的食品乳化剂
乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有： （1）乳化； （2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化； （3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性； （4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等； （5）抑制结晶，在巧克
新型面包机可以将大米直接制成面包
说起面包，人们理所当然地想到面粉。而一款可以将大米直接制成面包的面包机在日本问世，颠覆了人们的这一传统概念。它究竟能给人们的生活带来怎样的改变？带着好奇和疑问，记者日前走访了研制这款面包机的三洋公司东京总部。 大米面包机研发负责人滝口隆久告诉记者，日本人主要以大米为主食，用大米制作面
脂肪酶的作用特点
在工业代的烘焙中，筋力稍强、稳定性较好的面团是适应机械化操作和得到优质烘焙成品的一项基本要求。Lipopan系列脂肪酶具有出色的面团强化和调理特性，较能满足工业化的面包生产的要求。益处Lipopan系列酶制剂能够开启面粉中天然存在的脂类的强化面团的潜力。脂肪酶应用于面包加工的关键益处是：脂肪酶部分或
面包坊多用人造奶油－专家称含反式脂肪酸多吃有害
很多市民没想到，诱人的蛋糕面包实际暗藏“甜蜜杀手”。 专家称人造奶油含反式脂肪酸多吃有害 中消协近日呼吁“蛋糕店有义务清楚明确标注所用奶油是人造奶油还是天然奶油”，并透露“长期超量食用人造奶油会诱发肿瘤”。 然而，记者走访广州多家面包店、蛋糕坊，发现部分现烤食品缺乏详细的原料标签，
面筋指数测定仪对面粉烘焙品质之面筋指数分析
烘焙食品一般都选用干面筋，干面筋是面粉品质的主要标志之一，对烘焙食品的品质也有十分严重的影响。面筋含量低的面粉需要添加面筋来增加其强力和延伸性、从而改件面团结构而包添加膳食纤维、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加过程中,面筋必须最大限度地保持其固有的活性。面筋指数的测定可以选择面筋指
常用食品改质剂脂肪酶的开发与应用
脂肪酶是酶制剂中的一员，在酒类酿造、蔬菜加工、面包生产、乳品生产、油脂加工等中应用广泛，是优良的食品改质剂。国内外开发的新型脂肪酶新品迭出，功能各异，可为加工食品增香改质、提高食品档次。 日本已经筛选出新菌种Candidacylinalracea，并培养生产出一种新型脂肪酶，酶活（干）3000u
分子蒸馏技术在单甘酯的生产上的应用
分子蒸馏技术广泛应用于食品工业,主要用于混合油脂的分离。可得到w(单脂肪酸甘油酯)>90%的高纯度产品。从蒸馏液面上将单甘酯分子蒸发出来后立即进行冷却,实现分离。利用分子蒸馏可将未反应的甘油、单甘酯依次分离出来。单甘酯即甘油一酸酯,它是重要的食品乳化剂。单甘酯的用量占食品乳化剂用量的三分之二。在
面筋指数测定仪是对面粉干面筋检测的主要仪器
面筋是小麦粉的主要营养标志之一，也是小麦粉品质的标志。面筋含量的多少直接影响了小麦粉制成食品的风味以及营养。面筋指数测定仪是专门检测面粉面筋的仪器。 美国厂商提供14种面筋样品。少数几种可能来自同一厂家,但并没做标记。另外3个样品在三个月贮存期内,并对其面筋值和烘焙效果进行
关于甘油酸的用途介绍
1. 加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。 2. 加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。 3. 加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面
聚甘油单硬脂酸脂的基本用途
1. 加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。2. 加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用。3. 加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团黏度，增感
概述食品乳化剂的分类
现在中国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性
关于乳化剂的分类介绍
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品
面包的制作实验
实验方法原理 酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。 β-淀粉酶2(C6H1005)+2nH20────
酶在面粉工业的应用介绍
ａ－淀粉酶和β－淀粉酶被认为是唯一的酶能够用于面粉工业。但从二十年前，人们认识到半纤维素酶和最近认识的脂肪分解酶，这个观点才被显著地改变。正如表1所示，有很多种酶为了某一个用途而被适当使用，更说不定哪一种酶哪一天被发现而成为万能的和用途广泛的酶。 半纤维素酶 半纤维素酶是酶的一族。所有在表1中被
面粉及面食“品质改良剂”的研发动向
面食是中国十三亿人口，特别是在北方地区人口一日三餐主食品种。我国城乡估计消费面粉7000万吨。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，自行制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条的工业生产，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。为了满足广大消费者对面食品
Cell－Metabol：加工白面包和手工全麦面包哪个更健康？
尽管很多研究都试图去搞清楚吃哪种面包是最健康的，但目前研究人员并不清楚面包和面包类型的差异对机体的微生物组及相关指标参数的影响，近日刊登在国际杂志Cell Metabolism上的一篇研究报告中，来自魏兹曼科学院的研究人员通过对20名健康个体进行深入的随机对照研究阐明了加工过的白面包以及手工全麦