杂粮对面粉以及饼干品质的影响

      我们在采用不同的方式对杂粮进行配对的时候，是需要有一定的技巧的，因为不同的比例是会造成不同的效果的，尤其是对成品的需求，像我们在制造成饼干的时候，对其降落值的要求就是不同于面粉，这个就需要我们使用降落数值仪，这样就可以有个明确的数值，我们也方便工作。饼干是我国最重要的焙烤食品之一，随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养价值越来越关注，杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受到广大消费者的欢迎。目前，杂粮粉研究主要集中在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺方面，对杂粮配粉对面粉及其制品品质影响的研究相对较少，这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。

      从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。稀懈值反映的糊化过程中峰值黏度与开始降温黏度的差值，体现了淀粉糊的耐热与耐搅拌剪切能力。如果淀粉糊化后与水结能力强，在搅拌与受热过程中稀懈程度小;如果淀粉糊化后与水结合能力弱，在搅拌与受热过程中稀懈程度大;稀懈值与淀粉的老化速度呈正相关。回升值是反映淀粉老化速度的指标，通常情况下回升值与淀粉的老化速度是正相关。在杂粮粉加入后，混合粉的糊化曲线上所有值均明显降低，因此不能单从回升值的绝对数值来判定淀粉老化的速度。

      对比分析以上表中糊化温度、峰值黏度与回升值等指标，可知玉米粉对面粉糊化特性影响较大。随着杂粮粉加入量的增加，饼干的外观、色泽、内部结构、口感都发生一定的变化，玉米、黑米添加量10%、20%、30% 时，饼干感官评价均呈下降趋势;豌豆、红薯在添加量在 20% 左右，小米添加量在 30% 时其感官品质表现最佳，当杂粮粉(小米粉除外)含量超过 20% 以上时，饼干的感官品质就会大幅下降;不同杂粮粉制作的杂粮饼干由于杂粮粉质不同其最佳配比也不同，这是由于不同的杂粮其粉质特性不同对配分的粉质影响也不同，制作而成的成品品质也就不同。为了提高饼干的营养保健价值而添加杂粮粉，但是杂粮的添加会对饼干的口感、外观产生很大的影响，由实验可知：杂粮在添加适量(20% 左右)的情况下会提高饼干的感官品质迎合消费者的心理，玉米粉与黑米粉对饼干品质影响较大。

      在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和红薯等杂量粉使面粉的粉质特性发生了较大的变化：随着杂粮粉添加比例的不断增加，沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降，而糊化温度有所上升，其中玉米粉对面粉品质影响较大。杂粮粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋的品质，但是在添加量不超过 20% 时并不十分明显。在小米、豌豆和红薯等杂粮粉的添加量 20 % 时，玉米、黑米杂粮粉添加量为 10% 时，做得的饼干不但有很高的营养价值和功能保健作用，其感官品质也同样较高，玉米粉与黑米粉对饼干品质影响较大。