面筋测定仪检测样品脂肪含量的变化趋势解析

    可使面团的面筋在发酵过程中产生的二氧化碳无法逃脱,形成无数室,来自哪里面团,或蒸或烤后,得到多孔,柔性路面筋。在很多操作方法测定小麦和小麦面粉湿面筋含量、面筋测定仪是用于确定,就是其中之一的好方法。快速、准确、方便的操作可以使检测的样品比较容易。 

 面筋的水化也受面粉中灰分和脂类物质的影响。面筋的水化作用随含灰量和脂肪含量的升高而降低，这显然是由于脂肪是疏水的，而灰分来源于无机盐类。水化作用使蛋白质体积明显增加，由于这种作用而形成连续的面团结构。

 面筋测定仪工作程序：

 小麦面粉样品与氯化钠缓冲溶液制成面团,然后使用氯化钠缓冲溶液洗涤和分离淀粉、低聚糖、纤维素和可溶性蛋白质等,去除多余的水分分,其余的胶体材料湿面筋。

    在小麦面粉面筋后小麦蛋白质和水混合成面团并通过水麦谷蛋白膨胀,蛋白质分子之间的合作利用耦合效应和形成一个网状结构,清洗后与水粘性材料的灵活性和可扩展性。

    面团结构是由面筋组成的薄膜网，网中包含有淀粉粒和面粉的其它不溶性组份。面筋颗粒与淀粉粒结合很牢固，甚至经长时间的洗涤淀粉部分仍包含在面筋薄膜里，用电子扫描显微镜可看到淀粉粒包裹在蛋白质深处。