蛋白质分裂是形成多肽，多肽才能说是水解！水解只发生在蛋白质的一级结构上，也就是肽链的水解！形成氨基酸！
摘要:用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对肉鸡骨进行酶解,得出最优酶为木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响,并采用正交实验对酶解条......
摘要：在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应，影响产品的最终质地和风味，本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法，并作了粗略分析。......
摘要:为了更深入了解贮藏过程中干酪蛋白质水解对其质构的重要影响,系统研究了硬质Gouda干酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化,分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响,探讨了储存过......