肉鸡鸡骨蛋白质酶法水解研究

摘要: 用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对肉鸡骨进行酶解, 得出最优酶为木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶, 考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响, 并采用正交实验对酶解条件进行了优化。结果表明: 原料经121℃高压蒸煮15min, 酶用量2.5%(w/w, 以蛋白质含量计) , 料液比约0.71( 5∶7, w/ v) ,酶解温度57℃, 酶解时间7h, 样品的水解度可达12.16%。在此水解液中加入1.0%(w/ v) 的活性炭脱色脱臭, 于60℃真空干燥后可得到黄色固体蛋白质水解物。