不同湿面筋含量对叉烧包质构特性的影响研究

利用小麦粉制作的食品有很多，叉烧包就是其中之一。因此小麦粉的质量与叉烧包质量有着密切的联系，如果小麦粉质量好，那么叉烧包就风味独特，如果小麦粉质量低下，那么叉烧包不仅不美味，而且还不美观。小麦粉的质量，我们可以从其面筋含量这方面进行判断，面筋含量我们一般都使用面筋测定系统进行测定。本文通过面筋测定系统研究湿面筋含量的添加对叉烧包质构特性有何影响。

随着面筋测定系统在食品品质检测领域的广泛推广，通过仪器量化指标辅助感官评价来保证品质评价结果的客观准确性，已得到广大食品科技工作者的普遍认可，表1显示了面粉湿面筋含量对叉烧包质构特性的影响。其中硬度表示叉烧包的柔软性，数值越低越松软，弹性与叉烧包的“弹牙”口感密切相关，数值越大越“弹牙”，粘着性是体现包子皮粘牙程度最直接的指标，绝对值越大表示皮层越粘牙，内聚性则显示包子皮内部面筋蛋白结合能力的强弱。内聚性高表明其内部蛋白质骨架具有较好的支撑力，保证了皮层良好的外形和质地。

从表1可以看出，随着面筋测定系统检测面筋含量的增加，叉烧包硬度逐渐增加，相应的弹性也有所增强。这主要是因为湿面筋含量的提高促进了面筋蛋白网络结构的进一步致密和强化，叉烧包面团筋力增强，弹性增大的同时，面团的膨松阻力也有所增加，导致包点硬度增大，松软度降低。理想的叉烧包口感应兼顾一定的弹性和松软性。从市售叉烧包的质构特性检测分析结果来看，口感较适宜的硬度范围为700~800g，弹性范围为0.75~0.80，叉烧包要求有爽口的感觉，相应的粘着性应该越弱越好。优良品的粘着性一般在-10g.s以内。数据显示当湿面筋含量为22%~26%范围内，叉烧包粘着性无显著性差异，口感良好。当含量增加至30%~38%时，叉烧包弹性没有变化，但粘着性显著增加，口感较粘牙，这就说明当面筋含量超过了一定的范围后，对叉烧包的口感有显著影响。